2014年11月28日 星期五

砂鍋台語叫狗母鍋,砂鍋菜本土、外省口味也多元!

狗母鍋與砂鍋魚頭。(按圖看原圖)

砂鍋,台語稱之為「狗母鍋」,發音為káu-bó-ue,其「鍋」字讀音似北京語「煨」(ㄨㄟ),煨者用微火慢慢燒煮,使食物熟而軟,但寫成狗母鍋,容易誤解為是用來裝狗食者乎?非也,今人只知其音,不知原來的漢字寫法,有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」,有二義:一是溫器,即熨斗;二是指「大口之釜」,就是砂鍋。

「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母,但因筆劃繁複、用字冷門,所以便逐漸被訛音、訛寫,教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」所以本文要談的「砂鍋魚頭」,台語實應作「狗母鍋魚頭」,但後者的字詞拿去問店家,肯定不知咱們在說啥物?所以從流行語,曰:「砂鍋」。

先民利用「狗母鍋」大抵必須熬煮的食物都用得到,日治時期日人和客家人都稱之為「土鍋」;台灣《國史研究通訊第五期》訪問洪陳勤女士談到日本時代的「大稻埕的飲食」就提到使用狗母鍋滷肉和鴨蛋的民間烹調方法,這些到今天都還看得到,如滷肉燥、煎藥、燉補品等,陶土、沙子作的鍋能吃進湯汁,自然越滾味道越是香醇,但如若鍋壁太薄,結構不堅固,則容易破裂,其次表面坑坑洞洞也不利清理。

台南巿將軍區有家「方圓美術館」,館內有篇文獻記載狗母鍋的製作過程描述得不僅繁複而且艱辛:

製作狗母鍋是件非常辛苦的事,為了加強陶耐熱性,必須在坏土摻入砂石,杯土也因而變得非常粗糙,因此在迅速旋轉的轆轤上拉坏成形時,手很容被土中的砂粒磨傷,所以工作之後手指往往被磨到很薄,甚至破皮。即使是熟練的師傅來製作狗母鍋數量依然無法做多。

所以現在大都以「鑄鐵」鍋代替砂鍋,砂鍋僅用來端出枱面給客人緬懷古早味和維持溫度罷了。

鑄鐵台語為「生鐵」或「生仔」(senn-á)。台南著名台菜餐廳「阿美飯店」有味砂鍋鴨,其實也是使用生鐵鍋,店老闆說現在砂鍋的製作技術大不如前,自不能拘泥於古法,但除了砂鍋,仍堅持自上一代融合了福州菜所做出來的台式口味,用大量白菜與大骨熬湯,精選屏東送來的三斤半、75天的稚嫩菜鴨,下鍋油炸酥皮鎖住甜味,然後擠壓縮骨,置入生鐵鍋裡,此時必須不斷轉動鴨身避免局部燒焦,然後炭火焙燒兩小時將鴨隻逼出油汁來,直至鴨肉悶至軟爛,最後陸續加入扁魚、金針、豆腐、草菇、鴿子蛋等佐料,使成就這一鍋美饌,上桌時才盛在砂鍋裡出菜。

用手機拍得「阿美飯店」秘製砂鍋鴨基地影片分享:


類似的烹調方法,嘉義始自1956年起的「林聰明砂鍋魚頭」,乃挑選曾文水庫當日生鮮大頭鰱,先洗淨擦乾再過油炸熟,佐料則包含扁魚、白菜、蝦米、金針、木耳、豆腐、豆皮、三層肉、辣椒、蒜頭、蔥與塗豆粉等二十餘種,這大抵和砂鍋鴨異曲同工,也算台式古早味,店頭堆得滿滿的魚頭,一大鐵鍋的大骨高湯鎮日蒸煮,微辣中帶股甜味,當然是生意門庭若巿。

林聰明砂頭魚頭已傳承至第三代
這「砂鍋魚頭」在嘉義發揚光大,竟有人再加上雞肉飯、香菇肉羮等合稱三寶,南入新營,也有家「延平雞肉飯」就索性三者都賣,來客亦是絡繹不絕,如此組合的餐點,北部少之見也。

1949年後來台的砂鍋料理則歸為江浙作法。我從前住在台北,位於林森南路與紹興南街之間巷子內的「美味小館」所製砂鍋魚頭最是令人饞涎欲滴,後來閱讀老友林向愷那本《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》,看他努力破解那家小館砂鍋魚頭的秘方,結果是慎選魚肉和豆瓣醬才是關鍵,這才明白原來砂鍋菜,也因著來台時間的不同,而有已本土化的台式和外省的多元口味啊。

用手機拍得林聰明砂鍋魚頭訪第三代林佳慧店長影片分享:


本文提及的商家:

台北美味小館
地址: 100台北市中正區林森南路61巷9號
電話:02 2321 5939

嘉義林聰明砂鍋魚頭
地址: 600嘉義市東區中正路361號
電話:05 227 0661

台南新營延平砂鍋魚頭
地址: 730台南縣新營市延平路42號
電話:06 632 3278


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