2014年11月6日 星期四

日本人有泡麵吃,要感謝中國伊麵?

台南鍋燒意麵融合了日本與中國的廚藝形成了台式風格

現在只消一查泡麵的歷史,中國人會說「方便麵」起源於清朝時的大官人家伊秉綬的「伊府麵」,可是泡麵最早又始於日本「日清」速食麵,這「日清食品株式會社」的創辦人安藤百福本名吳百福,嘉義出生,自幼父母雙亡,便在台南的祖父母家中成長,成人後,因緣際會在日本根據台南油炸意麵的印象,製作出第一包可量產的「雞味泡麵」來,所以就形成這麼一種說法:伊府麵傳到台灣叫意麵,意麵又傳到日本變成現在人人所熟知的泡麵了。

這我本來也信以為真,因為台南住久了,經常到處走走,也就漸漸發現這種論調實在有夠唬爛的了。

府城人很強調「意麵」,因此常見「鹽水意麵」、「關廟意廟」、「汕頭意麵」等,油炸得色澤金黄者,則可炒鱔魚意麵、煮鍋燒意麵等,那麼「意麵」是自什麼時候叫起的?從哪裡來的?

最富想像力的傳說是鄭成功的伙頭兵在鹽水製作出來的。鄭氏來台,約一年兩個月便一命歸西,豈有閒情逸緻吃意麵?亦不知此說究係記載在哪部史書裡來哉?當和「虱目魚」乃鄭成功當年隨口一問:「什麼魚?」而得名的故事一般,不好意思,大都是穿鑿附會編造出來的。

有一天,遇見一位成大退休的邱教授,他寫了許多台南的大小事,相談甚歡,老前輩乃寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

其實「伊麵」還有一則傳說比較衛生,不是從地上檢起來的,而是伊家的廚師不小心將拌攪雞蛋的麵條放入沸油的鍋鐺中,然後硬著頭皮澆入高湯上桌,反而因此受到好評,由於這伊府經常設宴款待貴賓,伊秉綬乃授意製成麵團,油炸後曬乾收藏,遇有宴席,加入高湯,羼入佐料,即成一道美饌。

伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一,所謂來台後被訛音為「意」麵,只是為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音?美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名,偏偏就是台灣不跟人家唱同調?

鹽水阿三意麵
真要究其源,則文獻記載以許獻平著作《南瀛小吃誌》最為明確,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸,所以和「尹麵」不同,反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵,至今仍遵古法製造,這小吃攤創建於1923年,本來是做飯桌生意的,第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營,開始賣起意麵來,因為整日營業時間長,便將意麵加以油炸才能防止腐敗。

油炸麵條本來就有防腐的效果,無足為奇,日治時期立石鐵臣(1905-1980)以木刻版畫詳繪台灣早期的生活情景,其間也曾畫過一張「廣萬昌的雞絲味麵」的包裝圖(由「秋惠文庫」發佈),上書:

「本號第一新發明雞絲味麵,有名佳點,氣味最美上等品,食法宜用沸水佨(泡)下隨飲有益,諸君認本號招牌*(註:星號係因原圖無法辨識)五週年為記不悞。  台北巿***町一-三五番地」顯然在1958年安藤百福做出第一包泡麵前,就已有可沖泡開水的「雞絲味麵」的出現。

2011年的9月17日横濱的「日清杯麵博物館」(Cup Noodles Museum)開幕,我於十一月份到達參觀,現場還原了他當年在自家屋子裡研究如何油炸速食麵的當年場景,按照官方的說法,他屢試都未獲成功,直到有一回瞧見妻子正在炸天婦羅才靈光一閃,想出點子來的。

用手機拍得日本横濱日清杯麵博物館影像分享:


當然,安藤百福的炸麵基本原理有可能是和伊府麵是一樣的,但中國人發明了炸藥,並不代表也發明了原子彈,而且也無法證明他是否從原居地的台南油炸意麵獲得啟發,那麼尹麵=意麵=泡麵的方程式也就可能不成立了。

我到過福州,曾遇見魚麵、拌麵,但問「福州傻瓜麵」(或稱福州乾拌麵)得到的答案是那是你們台灣才有的,返台後,偶讀前輩作家逯耀東「餓與福州乾麵」一文也懷疑那是在台發展出來的;我見台南有汕頭意麵,便飛去汕頭要討碗意麵吃,人家說要吃乾麵有,意麵是什麼?

用手機拍得中國汕頭愛西乾麵影片分享:


台中第二巿場有家「三代福州意麵老店」遠近馳名,雲林西螺有家「福州師意麵」,本來都是福州人來台後所做的麵食,由於「意麵」的名氣大,可能因此統稱「福州意麵」,其面條呈扁平,滋味和鹽水相近,後來連汕頭人來製麵,都得從善如流,明明是圓條形白麵也乾脆自稱意麵;南投也有一種原稱「幼麵」,為了和麵線區隔,即改名「意麵」者。那麼有無正宗「伊麵」?也是有的,其實連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

台南還有味「鍋燒意麵」,這是融合了日本的鍋燒烏龍麵(府城稱「大麵」)再加上油炸的意麵而成的美味,我在享用時,從來沒想到要呷果子拜樹頭,要跟日本人致敬或緣牽中國福州,只有向老闆說聲謝謝而已,畢竟這最終是台灣的創意。

建議店家:

台北巿林家乾麵
地址: 100台北市中正區泉州街11號
電話:02 2339 7387

新竹竹山意麵

地址: 300新竹市北區愛文街13號
電話:03 5264505


台中巿三代福州意麵老店

地址: 400台中市中區三民路二段1之7號
電話:04 2220 4335


西螺福州師意麵

雲林縣西螺鎮建興路221號(南邊第一攤),

電話:0927833366 05 5863595

台南鹽水阿三意麵

地址: 737台南市鹽水區康樂路48號
電話:06 652 6750

台南巿民族鍋燒意麵忠義二店

地址:臺南市中西區忠義路二段197號 忠義二店
電話:06-222-3738

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