2014年11月16日 星期日

良心與耐心,只不過為了要喝一杯天然冬瓜茶

傳統冬瓜茶製程。(按圖看原圖)

假如有人問什麼款的飲料最具台味?如果回答甘蔗汁、青草茶和冬瓜茶三種,大概能取得台灣人的一個最大公約數的贊同罷。

這三種古早味在便利商店裡大都可以買得到,但我極不喜歡工廠一貫作業成型的食品,更害怕看不見食物的原形或製作過程,因為台灣的食品化工科技實在太過發達,所以要吃拆外包裝的東西,心裡感覺總是毛毛的。因此甘蔗汁就得看到當場現榨,青草茶店亦不免要觀察是否堆了一屋子藥草,至於冬瓜茶,目睹老闆當場熬煮冬瓜磚,這才放心。

冬瓜茶的製作沒什麼秘訣,主要是良心。從前我在交大唸博士,得空便往新竹巿區裡去尋覓美食,偶遇頗富盛名的「高家冬瓜茶」,只是灶腳在後頭,店家乃手書一紙貼在牆上,說明本店冬瓜茶的製法、煮法、成品、特點與附記等昭告天下,其中有兩條令我佇立良久,詳細閱讀:

新竹高家冬瓜茶的製法就貼在牆上。(按圖看所有圖片)
其一、本店特選成熟的大冬瓜(太嫩的冬瓜不夠香醇)切成薄片後洗淨下鍋;先加白糖浸漬八小時,再經約六小時的細熬慢煉至濃淍狀,待冷卻凝固後即成為色澤金黄味道香醇之純正「冬瓜糖」。

其二、冬瓜糖一公斤加水九公斤合煮不必加糖,先用一半的水和和冬瓜糖(含渣)一起下鍋煮沸後,將冬瓜茶先倒出來,再將其餘一半的水加入煮沸用文火再多煮五分鐘,把二次的其餘一半的水加入煮沸用文火再多煮五分鐘,把二次的茶調合一起即可。

良心製造,以遵古法製造為號召者越來越多,我在台南鹽水遇見「點心城冬瓜茶」,不但現場烹煮,也文圖並茂的解說一番:

第一部:擦淨後削皮;第二部:冬瓜切條;第三部:泡一晚的水;第四部:加糖拌炒,再經八小時熬煮,結成糖磚;第五部:起鍋排盤,經隔夜冷卻後即成糖磚;第六部:煮冬瓜(磚),要飲冬瓜茶時再加水溶磚方才大功告成。

當然,也有煮成冬瓜磚,當日立即壓汁者,只是觀察其程序,我發現製作冬瓜茶的第二個要訣是「耐心」,得死守鍋爐之側,時間被綁得死死的。

用手機拍得鹽水點心城冬瓜茶製作過程分享:


後來諸如此類現作冬瓜茶我也喝多了,趁啜飲時便和老闆聊天,逐漸明白原來所謂「特選成熟的大冬瓜」,指的是約三個月半到四個月之間的熟果,但亦有公、母之分,而雌雄之別指的是果心的中空大小,公者果心小而肉硬,母者反之,所以較適合用來作冬瓜茶。

其次,冬瓜切條或切絲後,也有些傳統作法是使用蚵殻灰(粉)先行浸泡,主要是為了防腐殺菌和凝固作用,這在古時的甘蔗製糖中也是以蚵殻粉當做「沈澱助劑」的,現代科技也有以提煉後的粉精製作洗滌蔬菜的天然清潔劑。

台南盧記冬瓜茶正在燉煮冬瓜條的老闆。(按圖看原圖)
浸過蚵殻灰的冬瓜條必須徹底洗淨,台南的「盧記冬瓜茶」就很費功夫的使用不斷流的沖水法清洗,但也有人聲稱獨門的中藥配方也可以得到同樣的效果,至於是什麼配方,我至今仍不得而知。

古早禮俗,嫁女兒要備有「冬瓜糖」,即「四色糖」中的一種,寓喻「食甜生後生」(生兒子)之意,在婚後害喜時,亦可當蜜餞等「鹹酸甜」的零嘴用,但往事只能回味,如今物產豐盛,物流四通八達,多數商店裡販售包裝成型的冬瓜茶率皆帶有糖精的化工死甜,再加上城巿規模太大,要找古早味天然產品,豈唾手可得?還是在諸如新竹巿或台南府城裡居住,小國寡民,雖有舟輿,無所乘之,腳踏車範圍所及都可以輕鬆買到天然現作冬瓜茶,老子斯言也誠哉!

用手機拍得盧記冬瓜茶製作過程分享:



本文提到的冬瓜茶店家:

新竹高家冬瓜茶:

地址: 300新竹市北區中正路234號
電話:03 523 9402

台南盧記冬瓜茶:

台南巿北忠街138號
電話:062284622

鹽水點心城冬瓜茶

地址: 737台南市鹽水區中山路2-4號
電話:06 652 4522

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