2014年11月13日 星期四

台語少說糕,都說粿--嘉義粿仔湯

在嘉義郭家美食吃雞肉飯配粿仔湯。(按圖看原圖)

日治時期1940年八月份的《民俗台灣》,日人立石鐵臣有張版畫描繪台北大稻埕永樂巿場中的路邊攤盛況,畫中的小吃攤賣的是豬腳、鴨肉、冬粉、魷魚、排骨酥、鹹粥、蚵仔粳(羮)、丸仔湯、黑棗湯和白粿湯等,其中的「白粿湯」,推想應是一種鹹粿,也就是有加紅蔥頭旳蔥頭粿,台人一般稱「粿仔湯」或「鹹粿湯」。

北京話裡的「糕」在台語裡多數是「粿」的意思。如「綠豆涼糕」,我們說「綠豆粉粿」、蘿蔔榚說「菜頭粿」、「甜糕」說「甜粿」,語意上粿是糕的總稱;古早時代過年無所謂吃「年糕」,而是炊粿,要準備甜粿、發粿、包仔粿和菜頭粿等,所謂「甜粿teh(壓)年,發粿發錢,包仔粿包金,菜頭粿kiat(夾)點心。」乃世代相傳的俗諺,且能端上供桌祭拜神明的才夠資格叫做粿。

順帶一提,在台灣,福佬人說的粿,在客家語裡多數為「粄」。

粿仔湯我小時候吃過阿母的手藝,母親師承祖父習自台南總舖師(一說應寫成:掌剖師)的高明手路,其滋味之美至今仍印象深刻,可惜母親年事已高,不再製作此味;如今搬到台南住了好幾年,可怪也乎,卻反而未之嚐也,僅於一位美食家黄婉玲女士的書中見過如此的敍述:

「既然不能煎年糕,早年台南人在大過年吃的鹹粿也不能煎,鹹粿放久了會變硬,燕官阿嬤就會做鹹粿湯讓大家當點心。她將鹹粿先切成厚厚的一片,再切成寬約一至二公分長條,在鍋裡先用油爆紅蔥頭,再將肉絲下鍋炒,加點醬油之後再將水倒入,這道菜根本不須高湯,等水滾開後,就把切好的鹹粿倒進鍋裡煮,起鍋前加入豆芽菜,撒些白胡椒粉,就一碗碗盛出來,端到客廳給來拜年的客人當點心。」(《黄婉玲著《老台菜》)

過年時節,年糕或鹹粿為什麼不能下鍋油煎?因為會煎出「赤赤」的樣子,避諱台語「散赤」(sàn-tshiah,貧窮)的發音之故也,所以只能乾吃或煮湯。

後來這道「粿仔湯」我倒是去嘉義「郭家美食」吃雞肉飯時遇見了。鹹粿如以純在來米製造可以久煮不爛,於是可將此物切塊,再加入酸菜、大腸、韮菜等壓制火雞骨熬煮高湯的腥味,啜一口,香氣四溢,味道融合得恰得其份。我每回去,老闆知我就是喜歡火雞肉飯配粿仔湯,不待點膳,一下子便擺上桌來要我大快朶頤了。

用手機拍得嘉義郭家美食的雞肉飯配粿仔湯影片分享:



原本嘉義人是吃鹹粿配湯,兩者分離,後來發現何不糝糝做一伙,乃有粿仔湯出現,據聞也已傳承百年了。其實粿仔湯在他們中國古已有之,是閩南漳州人的美味小吃,漳州粿食頗眾,有加蘿蔔絲的是菜頭粿,加芋頭的是芋粿,只以紅蔥頭增添風味者為鹹粿。

粿食在中國潮汕一帶頗受歡迎,我到菜巿場去繞了一圈也真是大開眼界,這裡的粿食也必須是祭祀供品才能呼之為粿,節慶時隆重其事擺出大塊的發粿、甜粿和菜頭粿等稱之為「三屜齋」,拜完才分切成小塊,人人得以擊壤鼓腹而歸,所以粿是一種人神(鬼)共享的食物,其他諸如粿汁、粿條或糕粿等係庶民小吃,反而不在粿類的概念當中,且作粿除誠心誠意外,也得下真材實料,假如有人說你「會做雅粿」,那就是只出一支嘴,會做表面文章罷了,有個雅粿外形卻沒有真內才啦。

粿汁的北京語發音是「果汁」,潮汕人聽得懂,台灣人則容易誤解為食涼或啞仔聽雷「霧嗄嗄」(bū-sà-sà),這是將米漿片先行在平鍋裡培乾成圓形餅面,然後切成菱形或三角形的細片狀,吃的時候汆燙煮熟,舀入碗中,再將滷汁淋上,配料則由來客指定或加滷蛋、大腸、豆干或滷水鴨等,是在地頗受歡迎的早餐。

用手機拍得中國汕頭粿汁影片分享:


「粿汁」很像「鍋邊糊」來台後「鼎邊趖」的作法,基隆就是先將米漿有如作潤餅皮般的先煎好,再碎剪成四方形,高湯另行燉煮,客人光顧,再盛入碗中加高湯,程序差不多。

中國汕頭粿汁切成三角形的粿塊。(按圖看所有照片)
但我要說的是「粿仔湯」,要吃的是較為厚實的粿塊,這在我家鄉屏有一種肉粿,烹調時將肉粿切成條狀,加入香腸、蝦猴、精肉等配料,湯肉粿則淋以虱目魚骨和米漿熬製的高湯,此乃可歸納為廣義的「粿仔湯」,但有家鄉味,食來真是「續嘴」,遇有返鄉日,則必啖之,人生當常思意倦須還,身閑貴早,能如此反思則不必蓴羮臚膾,一碗粿仔湯便是樂暢的人生了。

本文提到的台灣店址:

嘉義郭家美食:
地址: 600嘉義市東區大雅路二段384號
電話:05 277 5778

東港葉家肉粿:
地址: 928屏東縣東港鎮光復路三段156號
電話:08 832 9218

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