2014年11月20日 星期四

要談飲食文化,屠狗輩吃的才「腥臊」(tshinn-tshau)啦!

基層人的食物。(按圖看原圖)

「明天的氣力,今天就給你傳便便」,這是在台灣電視上經常看得見要賣給基層勞工的飲料廣告,更有喝幾罐雞精、蜆精等等,就可以達到增加體力,取得金光沖沖滾、瑞氣千條的方便法門,這果真如此神效?經過名人代言、廣告公司的操作,就似乎有那麼一回事了,但長此以往,對身體並不健康。我每次遭遇諸如此類的宣傳,便想起那句「仗義每多屠狗輩,負心都是讀書人」的千古名言來,書讀得多,大都唬爛的本事大而已,不若屠狗輩,有時還真是披瀝肝膽、真情相待。

「屠狗輩」並無貶意,說的是一般的巿井小民,他們每日為三頓「走傱」(tsàu-tsông),飲食貴在粗飽,迅速補充體力而已,並不講求富貴階級的炊金饌玉,所以從前沒有化工食品時,台灣許多小食便是從「做穡人」、「做工人」、「討海人」等經濟發展主力勞動階層的需要一步步的發展出來的。

台北大龍峒有家「佳興粿行」製作一種油粿,大抵是將糝有芋頭的鹹粿過油炸皮,食來甚具飽足感。這本來就是台灣早期基層勞工的速食,油炸防腐,又口感外酥內軟,逐漸成為大龍峒一帶頗具特色的小吃,如今也附帶賣起肉圓搭配,還是維持著迅速止飢、吃完上工的傳統。

用手機拍得葉家肉粿影片分享:


台南菜粽以月桃葉包米餡,添進若干花生仁放入鍋中水煮,食用時或撒上些許土豆麩,或只淋上店家自製醬油,亦可捨味噌湯而只飲決明子茶幫助消化。在沙陶宮前販售菜粽的老鄭說,鄭氏王朝時代,此處濱海,猶可望見浪湧淘沙因此命名,五條港也可長驅直入,所以附近有古地名「帆寮」即是商帆的停泊港,當然也有許多搬運貨物的苦力,因為必須隨時待命,最好是囫圇吞食就得有力氣幹活了,所以菜粽最符合在短時間內充飢、速飽。

台南沙淘宮賣菜粽的老鄭。(按圖看原圖)
睽諸全世界,屠狗輩的食物最終變成著名料理者彼彼皆是。「肉骨茶」據聞始自於馬來西亞吉隆坡西部約三十餘公里的巴生,那裡原有許多「落蕃」的華人,尤以潮州人最多,二戰後有許多苦力在渡頭工作,喜食帶骨的瘦豬肉即所謂的「封肉」,潮州人又極嗜茶飲,便以茶佐肉食解其油膩,其中有家攤子由名為「李文地」者所經營,他在封肉上做了一些改進,以中藥及當地香料熬煮豬肉再泡在茶中,果然大發利巿,人們習慣稱李文地的店為「肉骨地」,「地」這個字與「茶」的潮州話發音相同,從此誕生了「肉骨茶」這一味聞名亞洲的食物來了。

香港鉅富李嘉誠是潮州人,他極愛一味「魚飯」。我到潮州始知魚飯沒有米飯只有魚,主要挑選產卵時肚子沒有過度脹大的魚類,以防蒸煮時脹破皮壞了一簍子魚飯。這原本是漁民討海時的便當,現已成潮州特色料理。

現在到新加坡去未曾嚐過「咖啡魚頭」那就入寶山空手而返了。這是一道星國著名美食,本源自於英國殖民時期強驅印度人捕魚,滿船漁貨歸來,英國人卻削去魚頭棄食,印度苦力乃撿拾回家佐以咖哩烹調一番,竟成珍饈。

我曾在中國遇見一味「貓仔粥」,就台灣人來說,將殘羮剩肴當著客人面前加入飯中成為飯湯是極不禮貎的舉止,才呼之為「貓仔粥」,也是給貓吃的。實則此味據聞源自詔安,故事大致是丈夫疼某(thiânn-bóo,疼老婆),遂暗藏鮮料,給古時候不能和夫家人同桌的媳婦,加入剩飯後煮成熱粥,不幸被人撞見,只好佯稱餵食貓兒的「貓仔粥」,後來真相大白,廣為流傳,漳浦一帶在海產店裡也極為流行,其實是漁民出海捕民的餐食,將漁獲煮熟,盛入七、八分熟的飯粒或隔夜飯,滾煮後正好熟至適合食用的軟度。這種粥食傳到台南,乃有「半粥」的作法,虱目魚粥就是先將米粒煮至微開,再放入高湯中以待來客。

中國漳浦貓仔粥。(按圖看原圖)
有一年到日本福岡享用博多拉麵,有一種極細麵食來滋味甚美,但就是份量太少,必須再點來一盤「替玉」(加麵)才能鼓腹,後來方知博多本是漁港,拉麵業者為了配合漁民看天吃飯隨時得登船捕魚的作業型態,極細麵正好快煮易熟,吃不飽再加點麵條,所以替玉不只是為了吃粗飽,還有速戰速決的意義在。

朱門酒肉臭,路有凍屍骨,那些龍肝風髓的名菜,就只有重裀而臥、列鼎而食的權貴人家才得以享用,不過這就好像在看一部二十五史,儘是些帝王將相宮廷裡權力傾軌的人性醜惡面,看不到當時的社會風貎,因此不若從庶民美食,推斷古早時代的社會狀況。我常想,早期先民率多「羅漢腳」隻身來台,篳路藍縷開疆闢土,肯定日常生活沒有什麼大魚大肉,只求填飽肚子立即上陣,進一步造就今天台灣的小吃的蓬勃發展,所以探究飲食文化,我倒覺得「屠狗輩」們吃的那些食物,故事性應該比較「豐沛」(phong-phài)、較「腥臊」(tshinn-tshau)啦。

用手機拍得老鄭菜粽的影片分享:


本文提到的台灣店家:

葉記小吃(油粿、肉圓)
地址:台北市重慶北路三段236巷61號
電話:02-25986389

沙陶宮老鄭菜粽
台南巿中西區西門路二段116巷內


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