2014年12月1日 星期一

食粿,才會偆家伙:從九重粿到阿默蛋糕

我常買這些古早點心來配咖啡。(按圖看原圖)   

食粿,才會偆家伙;食土豆,食甲老老老;食麻糍,才會存錢。

這是我在台南買甜食時經常會聽到的吉祥話,所以三不五時我便會上菜巿場去買諸如九重粿、甜粿、雙糕潤和芋粿等來下我的黑咖啡,聽好話,存好心,得好報,阿隬陀佛!

台南老一輩的人不說九層(Káu-tsàn)粿,而是九重(Káu-tîng)粿,前者是鹹的,後者是甜的。大抵或用非春天收成的晚米或在來米等為食材,製作過程則頗為複雜,須經選米、掏米、磨漿、泡漿、拌漿、倒漿、冷卻最後切成菱形小塊食用,所而時間至少八小時,府城「永樂巿場」民族路上有個攤子是從屏東搭冷凍車接駁而來,那小販在前一天晚上12點就得開工,成品綁在機車後座牽進冷凍櫃,一大早來到巿場叫賣。

這人每天從屏東載他的粿食來台南叫賣。(按圖看原圖)
古代有一種極富人情味的習俗,女兒出嫁後,除了大年初二「請囝婿」,六月時還可以返回娘家,這時可以帶兩樣「伴手」,一是「米芳」(爆米花)或九重粿,因而有「六月縴米芳」的俗諺。

九重粿的「九」不一定非得9個層次不可,大抵漢文化是由胡適所說的「差不多先生」們所形成的,所以舉凡三、六、九的數字,偶而也只是表達「很多」的意思罷了,現在聞名全台的東港「雙糕潤」也是指多層叠起,中間包黑糖內餡的做法之意。

有人將「雙糕潤」掰成「雙哥論」,宣稱是兩位哥哥疼愛妹妹,討「論」出來的創作產品,這倒也真「鱟洨」(hau-siâu,誇張)。其實台語這個「潤」(jūn)字為「濕軟」之意,是一種吃來軟軟QQ的食物,不過我喜歡要吃雙糕潤時得說:「 雙雙對對,糕糕在上,潤潤口口,萬年富貴」的吉利話。

我在屏東長大,幼時經常吃到粿作的點心,也見過人家「挨粿」(e-kuè),這是磨米漿的過程,通常兩人一組,一人舀米和水,另一人推磨,日治時期日人立石鐵臣的版畫就曾刻畫先民「挨粿」的場景,這些情景當然不復存在了,機器取而代之也。

如今炊粿的工具,非但挨粿的石磨擺進博物館了,連木製粿匣、竹編籠床,以及木板柴燒等製程都鮮之見矣。

現在傳統食品巿場崛起,許多地方都號稱是「粿的故鄉」。例如自日治時期就非常著名的高雄鳯山「赤山粿」;在府城以外的大台南,就以安定區中崙的粿食最受歡迎。

「中崙粿仔伯」薪傳三代,開基元祖王仲如在日治時期1920年代赴高雄岡山和人學作粿,歷程難辛,學成後卻佛心來著,大發慈悲將此不傳之秘的技藝教給了全村人,人稱「炊粿王」,現已由第三代王清和接手,雖然以機器化製粿,但仍保留了至今為止當地最為古老的粿匣與炊具等,中崙一帶最難能可貴的是僅剩的八、九戶人家都還堅持古法製造,頗具文創觀光價值。

用手機拍得中崙粿仔伯的店的影片分享:



我那些在地「食食通」(tsiáh-sit-thang,台語的老饕)堅持府城以外的食物都略遜一籌,所以他們共推東菜巿民族路口那家元祖級的「鄭家麻糬」最屬傳統口味,我因踩鐵馬,乃就近購而食之,倒也樂在其中,當我晨間咖啡的甜點,越吃越續嘴。

用手機拍得鄭記麻糬影片分享:


馬來西亞有味糕點叫Kuih Lapis,顏色很俏麗,我看當地的美食家林金城寫的文章,大抵是指華人「落番」後娶了當地的「番婆」,用當地的材料和味道,仿九重粿的製程做出來的娘惹榚點,這一味我去南洋和在台北都吃過,也頗美味,更有趣的是,近年來在台北艋舺小吃美食重兵區裡崛起,我仔細看他們的「蜂蜜千層蛋糕」,自然不是千層,而是有如九重粿的七層緊叠,雖然食材不同,但原理是相同的。

不過一道點心而已,我卻談了這麼多,這可都是早上喝咖啡配九重糕想出來的。

本文提及的店家:

台南中崙粿仔伯

745 安定區中沙里中崙142-1號
(06)593-1366

台南鄭記麻糬

地址: 700台南市中西區青年路156路前
電話:06 268 2426

台北阿默典藏蛋糕

地址: 108台北市萬華區艋舺大道184號
電話:02 2306 3752

東港邱家雙糕潤
地址: 928屏東縣東港鎮信義街4號(第二市場內)
電話:08 835 1743

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