2014年12月13日 星期六

燒餅油條是在台灣結為連理的!

我故意畫了油條和小燒餅對照。(按圖看原圖)

在台灣,先有油條再有燒餅,台南有家「百年油條」,但賣燒餅的不敢稱百年,油條是台南人用來配魚粥、下味噌湯、淋上肉燥當配料的;燒餅是1949年後,新移民來台帶來的新飲食,兩者在台邂逅,結下了「芋仔蕃薯」式的姻緣。

台南「百年油條」正在炸油條的夫婦。(按圖看原圖)
時下台灣人到諸如現新北市永和區中正橋頭的「世界豆漿」這種外省人開的早餐店,喝豆漿配燒餅,而且燒餅夾著油條吃,這是台式標準吃法。

梁實秋曾經寫過一篇「燒餅油條」的文章,說「現在台灣的燒餅油條,我以前在北平還沒見過。」直至「後來我到了上海,才看到細細長長的那種燒餅,以及菱形的燒餅,而且油條長長的也不適于夾在燒餅裡。」 此外,他也要到了14歲才喝到豆漿,那時節的北平人早餐飲品為甜漿粥。

同為北京人的另一位美食家唐魯孫也說:「真正的北平人,管油條叫果子,壓根兒不叫油條。」而且「北平的油條,是兩股一擰,炸成長圓形,跟現在台灣擎天一柱的油條,完全兩樣。」再者:「至於後來甜漿打個蛋,鹹漿加辣油,外帶冬菜蝦米皮,最後還加上點肉鬆,那大概是南方的吃法,當初北平還不時興這樣吃法呢。」

綜合這兩位美食家的說法,就是中國北方彼時不但沒有鹹豆漿,亦無喝豆漿配燒餅油條的吃法,唯唐魯孫提到北平的「吊爐燒餅」,那是用來夾肉或夾菜吃的,和台灣人夾油條也不一樣。

燒餅夾油條在金門也算例外,雖然當地號稱「閩式燒餅」,但燒餅是燒餅,油條是油條,兩者並不搭嘎。

大抵所謂的「吊爐燒餅」和如今我們在台灣常見的「缸爐燒」的原理是相同的。缸爐燒餅乃以火爐燒缸來烘烤,以其表面光滑、耐高溫,急火烤出的發麵餅,表皮齊整不糊,吃來香酥帶勁,頗受歡迎,台南在昔日眷村水交社一帶,有間二十餘年歷史的「趙家燒餅」就是以手工缸爐相號召,製作出圓燒餅、長燒餅、三角餅和甜燒餅,也兼賣鹹、甜兩種豆漿,其中將燒餅包覆折成小段的油條,食來口感又脆又酥,齒頰留香。

用手機拍得趙家燒餅影片分享:


「趙家燒餅」的元祖是一位祖籍江蘇阜寧的老兵趙以章,他拿出在家鄉阜寧、鹽城一帶學到的「草爐餅」本領,烘烤出充滿家鄉味的燒餅來。什麼是「草爐餅」?民初的作家張愛玲曾經為「草爐餅」寫過一文形容一位上海賣草爐餅的小販,頗為生動:

二次大戰上海淪陷後天天有小販叫賣:「馬……草爐餅!」吳語「買」「賣」同音 「馬」,「炒」音「草」,所以先當是「炒爐餅」,再也沒想到有專燒茅草的火爐。賣餅的歌喉嘹亮,「馬」字拖得極長,下一個字拔高,末了「爐餅」二字清脆迸跳,然後突然噎住。

張愛玲筆下的那種草爐餅的長相是:「有一天我們房客的女傭買了一塊,一角蛋糕似地擱在廚房桌上的花漆桌布上。一尺闊的 大圓烙餅上切下來的,不過不是薄餅,有一寸多高,上面也許略灑了點芝麻。

看來咱們繞了一大圈,看來可真是台灣才有燒餅包油條這回事,我聽聞這種吃法是因為外省燒餅初來台灣遇見了本土油條,合著一起賣,外省人嫌油條沾手油滑,乃剖開層次分明的燒餅夾油條吃,眾人以為這就是正確的燒餅食用方法,從此成為不成文規定,全台適用,不僅燒餅,連饅頭也可包油條。

這倒很像戰後外省老兵來台後「芋仔番薯」的聯姻,是台灣族群融合的結果,從此在全民的見證下結為連理,希望能永結同心。

經過了世代交替,現在早已不分本、外省,台南我去由山東老兵退役的張兆玉所開創的「張家燒餅」,現已薪傳三代,講台語就會通,三個電爐大烤箱做出來的燒餅也很可口,店裡並不販售油條,另備有彈牙的山東饅頭,我總是買來配早晨的咖啡,發現還頗為「四配」。

用手機拍得「張家燒餅」影片分享:


出了府城,「新營小燒餅」本來也用「缸爐燒」,第一代的創始人吳阿分習自外省人的手藝再逐步研究,最後改用炭火烤爐,將燒餅尺寸改良成一口大,如此不必辛苦的在上千度的缸爐旁工作得滿身大汗,鬆脆的皮屑便也不會掉的滿桌都是,因為是小燒餅,就沒人拿來夾燒餅,不過從傳承到創新,到了這一步,正宗台式燒餅總算出爐了!

用手機拍得「新營小燒餅」影片分享:


本文提到的店家:

台南「百年油條」

地址:台南市中西區保安路123號

台南趙家燒餅

地址: 702台南市南區西門路一段387號
電話:06 265 6670

台南張家燒餅店

地址: 702台南市南區大成路一段193巷12號
電話:06 265 1150

台南新營小燒餅

地址: 730台南市新營區中華路與仁愛街交叉口(新營教會旁)

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