2014年12月19日 星期五

呥呥而噍,鄉鄉而飽的小確幸--台、日咖哩簡史

台北老餐廳波麗路的咖哩飯不一定是最好吃的,但絕對是最具特色者之一。(按圖看原圖) 

日本人開吃諸如咖哩這類洋食是明治維新為了健身強國而傾全國之力試圖改造國民的飲食習慣;1895年取得台灣之後,洋食很順理其章帶到殖民地,台灣是移民社會,並無堯舜禹湯文武周公的飲食道統,也就很自然而然的概括承受了。

若論台灣人開始吃起咖哩的時代,乃早在中華民國成立之前。我在日治時期1903年《台灣日日新報》刊載的「第五次本國勸業博覽會中」的「台灣料理店」菜單赫然發現有「加里雞」這一味!也在日人研究台灣名著《臺灣慣習記事》中〈關於宴席及菜之雜話>(1902)、〈關於宴席及菜餚之雜話續文〉裡,也在「湯類」裡找到了「加里雞」,自1927年(昭和2年)起,著名以「臺灣料理」和「日本料理」分庭抗禮的江山樓主人吳江山在《台灣日日新報》上發表了23篇的「臺灣料理の話」系列文章裡也提到台灣當時的「一般料理」,也就是普通家庭中處理雞肉的烹調方法中涵蓋了二十餘種,加里是其中之一,可見當時「加里」不只高級餐館裡提供,普通庶民亦有口福。

只是那時候的「加里雞」是什麼味道?又從何管道傳入?我才疏學淺兼生不逢時,不得而知,但既然要拿出來和日本料理「尬」,比評一番,應當是和式口味的咖哩有所差異吧?

咖哩傳入日本,始自明治維新引進洋食之後,1871年被遴選公費留美的山川健次郎在後來的回憶錄裡記錄了他在赴美船上吃到了咖哩。當時幾近吃素的日本人連麵包、牛肉都嫌氣味惡臭,無法下嚥,1863年第三次外派使節團被派往法國,曾留下一干使節在船上寧可餓得兩眼昏花、四肢無力,仍堅拒洋食的記錄,最後取僅剩的一些米粒撈起海水煮粥充饑,眾人就像黏在飯桌上的乞丐,竟將此重鹹稀飯當成天上珍饈。

因此可以想像後來當上了日本「武藏大學」校長的山川健次郎在嚐過咖哩這種重口味,心裡肯定哀爸叫母,痛苦無比。

咖哩在日本近代史中,比較明確的記載是由兩位美國人引進,一位是曾任北海開拓使顧問(1870-71)的Horeace Capron和擔任今天北海道大學前身札幌農學校的首任校長William Smith Clark,當時的學生宿舍菜單到了1877年便開始有了咖哩飯,這些學生算是日本第一批試吃咖哩的白老鼠;1872年後的幾本重要的日本洋食書如《西洋料理指南》、《西洋料理通》都曾提及咖哩的製作;1895年的《女鑑》上出現了正宗白飯咖哩的製作方法,那就是現代日本咖哩的原型;1903年,大阪的漢藥材批發商「今村弥」開發出本土咖哩粉來,不過那時吃咖哩和吃漢方大概是差不多的意思,可能並非食物;1906年,東京神田松富町的「一貫堂」推出把咖哩濃汁和肉糝合乾燥的「咖哩飯材料」和「牛肉蔬菜燴飯材料」,這只能算實驗品,在巿場上不是很受到歡迎;1908年夏目潄石的著作《三四郎》集裡,出現了「淀見軒」的咖哩飯,咖哩正式進入日本文學名作裡,不過也是要明治後期,咖哩才逐漸的為日本大眾所接受。

將咖哩正式拿來當食材,最有名的是横須賀大日本帝國海軍咖哩軍需品。

日本NHK改編自司馬遼太郎的大河劇「坂上之雲」(坂の上の雲)影集裡有一幕是當時引爆日俄戰爭的傑出外交官小村壽太郎登巡洋艦「千歲號」和男主角秋山真之共食海軍咖哩的情節。日本海軍當時以米食為主,卻多患腳氣病,後來從同盟國英國習得咖哩做法,改善軍中伙食,海軍方面將此料理收錄在1908年發行的《海軍割烹術參考書》中使其得以普及,成功消除腳氣病,並在第一次世界大戰中推廣至陸軍。

到了大正時代(1912-1926)咖哩飯、可樂餅和炸豬排是日本最為風行的洋食。1924年,東京神田的「須田町食堂」推出了平價咖哩飯,咖哩和粳米的融合對上日本人的胃口,從此風糜起來,最後更發展成獨特的「日式咖哩」,彷彿成了日本人的National dish。不過1941-1945年為了集中供應二戰時的軍中口糧,乃禁止生產、販賣除軍用以外的咖哩粉,終戰之後才恢復生產。

典型日式咖哩口味因加入果泥使得味道偏甜,由於亦使用法式奶油炒麵糊(roux)稠化,狀似濃醇但不辛辣,且增加了馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥等蔬菜的份量,而米飯和咖哩是分開的,台灣亦復如此,也顯然受了日治時期的飲食文化的影響,咖哩至今亦保有若干日本傳統。

在台北,我的認知最老招牌而且頗具特色的要算是1934年創立的「波麗路」。舊稱「大稻埕」的民生西路始自重慶北路口到延平北路等範圍,即早年地名「朝陽街」一帶,日治時期洋風大行其道,西餐廳諸如「維特」、「奧稽」與「巴西」等最為知名,「波麗路」老闆廖水來出身「維特」的主廚,後來自立門戶創業,以法式鄉村鴨子飯和精緻西餐打響名號,繼之推出咖哩飯來,在早期西餐昻貴的年代裡,許多文人雅士和政商名流都常在這裡用膳。

台北波麗路餐廳,老店、老裝潢、老口味、老顧客。(按圖看所有照片)
「波麗路」的菜色與口味,數十年不變,當然也並不一定是最好吃,但卻最具特色,尤其是廖水來當年遊歷法國因見著法式銀器餐具,乃以不鏽鐵加些許銀粉材料來增加光澤,方才打造出全台獨一無二的圓形雙層飯盒來,打開頂部盒蓋,先見著舖有物配的一層,取出這一層才看到最底下主食白飯,這頗具保溫效果,我聽聞鉅富王永慶是常客,一來便指定要這種餐盒盛裝,磁盤他可不要。

最新奇的是波麗路的咖哩飯特意附帶肉鬆,這種咖哩組合全台灣也大概只有此處才有,應屬咖哩被本土化後的台灣特有口味了吧?

用手機拍了「波麗路西餐廳」影片分享:


日本人較能習慣冷食,瓷盤無妨,台灣人喜愛熱食,台北還有一家「百鄉」餐廳是以砂鍋來包覆咖哩汁液,我最喜歡這家的豬排咖哩,但因為台北捷運南京線開通,屋主漲起了房租,老闆便有歇業的打算,連帶伊通街幾家庶民美食店也都考量退租閉店,這使我開始擔心起來,高漲的地價使得飲食的多元文化消失,繼之以中央工廠生產的餐飲連鎖店,不幸走到這一步,台北即和香港的處境所去不遠了。

用手機拍得台北「百鄉西餐廳」的咖哩飯影片分享:


我在台北住了三十幾年,有家「亞都咖啡」(亞都洋食館)是於1972年與日本ART COFFEE技術合作在台成立的西點麵包與咖啡的複合式餐廳,其咖哩飯也是我的最愛之一,移民台南後遇見了「老騎士咖哩」,與老闆一談,方知也曾受過亞都主廚的指導,看來禮失求諸野,不必大老遠的跑趟台北了。

用手機拍得台南「老騎士咖哩」的影片分享:


府城越來越閙熱,現在也有人從日本學回海軍咖哩的烹調之道,「横須賀海軍咖哩」的老闆陳俊良旅日多年,住在東京,以地利之便,遣其子習得咖哩秘方返回台南開業,尤其值得肯定的是使用了崑濱伯「芳榮」號的冠軍米,乃更加香甜,不必出國,就可嚐得此味,如此呥呥而噍,鄉鄉而飽,對我來說,就是一種住在台南的小確幸了。

用手機拍得台南「横須賀海軍咖哩」的影片分享:


本文提及的店家:

波麗路西餐廳

地址: 103台北市大同區民生西路314號
電話:(02)2559-9903

台北百鄉餐廳
地址: 104台北市中山區伊通街87巷2號
電話:02 2506 6410

台南老騎士咖哩
地址:台南市中西區永福路二段180號
電話:06-2269304
營業時間:11:00-20:00

台南横須賀海軍咖哩
台南市南區廣州里20鄰福吉四街5號
06 222 7295

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