2014年12月26日 星期五

飲和食德,來說一字日本料理中的「旬」

魚夫手繪

旬(しゅん)是日語,譯為漢字則為「當令」的意思,現在台灣許多料理店許多喜以「旬」為名,那就表示這裡準備的食材都是當令的「初物」。

初物(日文:はつもの,發成:hatumono),是最早上市的時鮮或初次邂逅的食物之意,譬如江戶前、目黑竹筍、初鰹等耳熟能詳的概念,日語俗諺裡有「吃了初物,可以多活七十五日」之語,我聽聞本意是食「初鰹」,東京古名「江戶」,這裡的武士就算「把老婆寄在當鋪」裡也要一嚐「現撈」的鰹魚美味。

「現撈」是台語,魚鮮饕家說此和「現流」不同(如為河溪,則說「行流),宰殺魚體後到僵硬期之後的數小時開始僵硬,鮮度就會降低,現撈是活肉,冰凍後只能稱現流,所以店家要備有水箱暫養活魚就是個道理。

現代冷凍技術發達,如若封存得宜,現流亦可保住鮮味,這就像溫室栽培使得果蔬不分季節都能產出,過度追求旬味,實在沒有必要。

日本東京其實早已超越巴黎蟬聯米其林美食評比為世界美食之都多年,我的理解是在二十世紀的六0年代到八0年代時,日本經濟力崛起,飲食上的奢華風氣非常盛行,後來經過二十餘年的低迷回歸到質樸的追求,找回江戶之心,「旬」的精神是由日本體現四季變化的文化根源與其島國地理的多樣性出發的,從挑選碗盤到食材的舖陳,都有其民族的美學觀,台灣人學不來的,台北現在強調「產地直送」我就覺得只是在浪費資源,初物何妨是本土,只是台灣環境污染嚴重,漁源不只日漸稀少,價格也相對抬高,自食惡果,莫此為甚。

古人裡有所謂「飲和食德」。飲和出自《莊子》,食德出自《周易》,簡單講就是飲要和諧、食要有德。孫文曾為一家餐廳題此四字,卻故意飲少一點,食少一撇,有所節制,取其中庸之道,這才是享受美食的真諦。

台北隼筍日本料理的林俊傑大廚。(按圖看所有照片)
我雖非美食家,但因年過半百「神農嚐百草」的結果,關於季節當令「旬」之一字,乃有個人本土版若干心得,以非養殖、市場常見和我愛吃又有做點功課者為主,臚列如下分享:

春季

赤鯮:乾煎或燒烤風味皆佳。在台北我見過足夠一桌二十人吃的超大赤鯮,想必是進口食材,眾人固然大快朶頤,卻也動用了太多的環境資源。

銀鯧:同時白鯧也最肥,鯧魚早期是台灣外省人過年時的重要食材,台北尤為盛行,但現已不分族群;鯧取其昌盛之意,同期盛產的「赤鯮」以其散「赤」不討喜,我小時候最常見到的年年有魚是嘉鱲。

嘉鱲:嘉鱲是台語轉成漢字,台灣「蘭陽博物館」裡有個記載說:「一午、二紅鰺、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉鱲」這種口味的排比,台灣各地互有差異,只是河口多已污染,早就喪失永續能力,日本尚可流放或在澎湖箱網養殖,台灣要吃到野生者則是非常罕見了。

四破:即竹筴魚,分白尾與紅尾兩種,春天(3-5月)白尾竹筴魚就是台灣人說的「巴浪」、「瓜魚」或「四破」(唸成sí-phuà)等,到日本旅行經常會遇見這種稱為「アヅ」(A-Ji)的美味,我看日本美食漫畫,諸如《將太壽司》、《築地魚河岸三代目》都極其誇張的形容如何料理這種魚類,才算人間極品。

星點比目魚:12-4月,台灣稱的皇帝魚或扁魚,其實「皇帝魚」在台灣東北角宜蘭另指一種形體類似牛舌餅,嘴舌和魚體周圍有圈紅邊的扁魚,以梅雨季滋味最美。

加網:即為叫姑魚,有黑加網(頓頭叫姑魚)和紅加網,可油炸做五柳枝。

夏季

鮪魚:我的家鄉在屏東林邊,隔壁庄東港鮪魚都是出口到日本,小時候母親偶而會買回切除的尾部當做是串仔魚來煎,因此我總以為鮪魚是一種小型魚,後來東港每年皆有鮪魚祭,我才知道這種魚竟達數百公斤,且原來可做刺身,也可以火烤表面,使其呈現介於牛肉與魚肉之間的美妙滋味,只是大肆濫捕的結果,1999年東港曾捕獲1萬多尾黑鮪魚,到了2013年產量僅705尾。

軟翅仔:即軟絲,我有一年從花蓮出海,隨身攜帶了一支魚刀和鯊魚皮磨好的山葵,捕獲此物,當場切而食之,實人間極品也!

盤仔魚:台灣有句話說:「盤仔假赤鯮」就是魚目混珠的意思,以次等魚假裝高級魚,類似的還有「爛糟假虱目」、「鮕鮘假鱧魚」、「白腹仔假土魠」等,盤仔魚在自助餐常見,大抵是油炸為主。

黄魚:每年暑期我都會到金門去享受黄魚。開設在金門得月樓旁的「金水食堂」的總舖師「荔枝」(盧文雄)要是有好貨就會報乎我知,從前當地的黄魚多如「過江之鯽」,如今要釣條像樣的大尾的都很難,要有也是送到中國去賣高價了。

用手機拍得金門金水食堂影片分享:




白口魚:也就是淺水帕頭。有句話說:「有錢食鮸,無錢免食。」,還有一句:「沒錢吃帕頭,有錢吃黄魚。」所以白口在「盼頭仔」之外也有「假黄魚」的別稱,以其腥味重了一些,油煎或炸較為適合,

白帶魚:其實全年皆有,只是夏天時有卵多,油煎起來香氣四溢,是我自小到大的最愛之一。

三牙:以嘴端腔內有三顆小尖牙而得名,這是我住府城一大早去享用飯桌菜常見的魚種,煮湯最是下飯。

花身:7-9月時到海產店常見,煮湯最適宜。

鐵甲:體側的魚鱗特厚,但油脂亦屬豐富,南部較為常見,我的故鄉林邊隔隣的東港、小琉球漁獲最豐,在地有句話說:「十月的鐵甲好吃如雞僆仔(ke-nuā-á)」比喻肉質有如未生過蛋的母雞那麼嫩,冬天時和鐵甲蝦一起出現。

烏格:就是黑鯛,或稱厚唇、烏格仔等。在台灣,水產試驗所早已培育出養殖技術,野生的少見了,養殖的魚價較低,油炸用來拜拜者多。

串仔:台語唸成tshing-à,是鮪魚的一種,也叫黄奇串,就正式的名稱是黄鯺鮪,一般做鮪魚沙拉用的就是串仔。

香魚:連雅堂的《雅言》裡記載「新店溪香魚」說這種魚根據《淡水廳誌》謂鄭氏至臺始有,所以亦名「國姓魚」,在日本幾被視為國寶魚,我戲稱是日本人為了神話日本出生的鄭成功而掰出來的,連氏照抄罷了,這種魚性喜清潔的水域,台灣在台北烏來、新竹尖山尚有野生香魚。

金線魚:海產店常見,一般叫金線鰱,近年來捕獲量越來越少,還不是因為台灣海域污染的惡性循環。

旬採日本料理的擺盤。(按圖看所有照片)

秋季

Kiss魚:就是沙梭,海產店常見的炸魚,庶民最愛,夏末秋初最為肥美。

狗母梭:台南叫狗母魚,是製作魚麵或炸魚酥的重要食材;在東港有一種「那個魚」也屬狗母魚的親戚,肉質柔嫩滑順,近年來也變得稀少了。

紅甘:入秋後最為甜美,宜蘭的南方澳多有粗鱗深海紅魽上市。

烏鯧:入後特別有股干貝味,在府城如若吃不到白鯧米粉,就以烏鯧替代。

紅條:就是紅條,做湯或刺身都很棒,到海產店請客,朋友一點此味,我就心中暗自叫苦,今天要「開大條」的了。

肉魚:秋末冬初最美,吃台南飯桌菜的早點時常見炸滿一盤,是庶民料理中的,平價魚種。

金錢仔:蒸豆豉最常見,屬近海魚。

嘉誌:漢字寫成黄點石鱸,台灣俗名又叫打鐵婆。澎湖有家麵店專以嘉誌魚來下麵,價格自然稍高,菜單上不寫,內行自會點來享用。

長尾鳥:就是海雞公,或稱長尾濱鯛、紅魚,是生魚片的上選深海魚種,早年我在台北常遇見,近年來釣獲漸少,價錢也貴得令人咋舌。

白腹仔:即為馬加剪或馬鮫,亦稱台灣馬加鰆,可用來打漿作浮水魚羮,北部菜市場在土魠魚上市前,常切成魚箍樣,不識貨就會誤以為是土魠。

吳郭魚:這種魚在台灣早已成家魚般的養魚殖,是一種廣鹽性的魚類,在淡水中或鹽度高達35至40ppt的海水中皆能存活,不過台灣河川污染問題嚴重,中下游捕獲者尤不能食用,近來興起海水養殖或所謂海釣,東部、南部巿場較易買到,北部我就不清楚了。

黑皮:即變身魚或變身苦,這在台南很多,生長在紅樹林的河海交接處,肉質有鰻魚口感,不是普通好吃而已,但捕捉時不小心被魚鱗刺著會麻手。

目孔:即大目孔,北部河川中下游常見魚種,對水質忍耐力強,意思就是污染也可以活,傳統巿場常見。

紅鰭鮊:即曲腰魚,南投日月潭最多也最肥美,蔣介石從前住進涵碧樓時最愛的桌上佳餚,所以當地以「總統魚」號召。

虎鰻:即灰海鰻,性兇猛,台灣產出較多的鰻種,紅燒最佳,入冬後比錢鰻更為美味。

翹翅仔:就是立翅旗魚、白旗魚,或稱白肉旗魚、闊胸仔、白皮旗魚、白皮丁挽,上等旗魚肉,這時節去日本料理店就等同鮪魚般的令人垂涎三尺。

冬季

炸彈魚:就是扁花鰹,又名油煙或憨鰹。我有一回東季法宜蘭南方澳,炸彈魚多到堆積如山,這種魚極易腐敗,通常是作柴魚片或鹽漬握壽司。

巴鰹:即為花鰹,或大憨煙,以魚身卜有三個黑點,又稱三點仔、三點油鰹,台灣有句話說:「無魚蝦也好」,做刺身若無鮪魚,肥美當季的巴鰹也不錯。

煙仔:就是正鰹魚,漢字取名為「鰹」應是指其肉質結實,甚至可做柴魚;台灣說煙仔,可能是指其魚身有數條縱帶,在水面飛躍起來,有如飛煙之意,是居酒屋常見的下酒菜之一。

煙仔虎:就是專吃煙仔的老虎之意,漢字作「虎鰹」,冬季時肉色由粉紅轉紅,變得極為柔軟,可做生魚片上菜。

花飛:就是白腹鯖,亦稱青輝、日本鯖魚,是我寒冬食燒烤時最佳的下酒料理;另一種食來油脂較不豐厚者,我猜是印度鯖魚,但也被叫做花飛。

破北:冬至後肥美的好魚,就是馬加鰆魚,但魚身較圓、短吻,這季節的馬加肉質最接近土魠。

土魠:台語正確發音為Thòo-thú,類似北京話的「坨渡」,和中國福建晉江發音相同,冬至後甚為肥美,尤以澎湖海釣捕獲者最為上等。其餘季節大都是遠洋漁船的冷凍漁獲,可作土魠魚羮。

石狗公:春夏盛產,但入冬後就變得肥滋滋,煮湯最為清甜。

鮢過:或稱過魚,台語裡的意思一般指石斑魚,包含極品石斑黑猫仔、巨點石斑、黄斑、老鼠斑等,冬天一到,舍弟阿文師就常去找尋此味買回全家大快朶頤。

用手機拍得魚夫家母親節大餐影片分享:



七星鱸:肉質細嫩,是常餐廳常見的清蒸料理之一。

金目鱸:或稱沙鱸、尖吻鱸,目睭在夜間燈光照射下會反射出有如金色的光芒,因此得名。這是孕婦坐月子補身的極品。

嚴公仔:就是大目鰱,皮要燙過,再以筷子去皮,清蒸最佳。

午仔:台灣俗諺:「一午、二鮸、三嘉鱲」,可見這種魚的肉質極為細嫩,膾炙人口。

豆仔:或稱烏仔、粗鱗烏,我有一年看見人家在台南運河裡釣起好大一尾,不過大概要放到水缸裡養過三個月,吐完運河污漬才能食用吧?

烏魚:這是一種「信魚」,每年都會守時而來,從前是台灣的「烏金」,先民有言:「鹹水烏較贏雞肉箍」,而全烏均可利用,烏魚子、烏魚膘、烏魚腱(胃部)和烏魚肉等都是台灣人耳熟能詳的料理,近年來烏魚全給中國漁船一網打盡,台灣製作烏魚子淪為代工,而魚塭出產者,為了防止產生土味,。

馬頭:這是金面馬頭、紅馬頭、白馬頭等的泛稱,其中金面又稱「金馬獎」,肉質最屬上乘。

紅喉:冬天最為肥美,要在春天來臨產卵期瘦身前享用,屬高經濟價值魚種。

海鱺:野生的以冬季最好,但現在養殖技術好,一年四季都吃得到,我在台南吃早餐時最愛的魚湯之一。

黑毛:即為瓜子鱲,海產店常見。

象魚:基隆叫象魚,澎湖叫臭肚仔,我聽聞「流氓教授」林建隆說,從前基隆港沒有被污染時,小孩子們會在港邊捉象魚拿到市場賣換零錢花用,煮湯最佳,但這種魚含毒,釣友常說:「一魟,二虎,三沙毛,四斑午,五象魚,六倒吊。」乃提醒垂釣時要小心處理的五種毒魚。

水針:冬季浮水魚,我見過日本料理師傅切離魚頭後左右各切出一大片,魚頭魚骨各作他用,此稱「三枚切」,如若魚頭之後直接從魚尾下刀横切出一大片魚身叫「大名切」,要旨在手指少接觸魚身,水針生魚片就用得到這兩種技法了。

牛尾:這屬高級魚種,做刺身的價格頗高,東港常見。

鮟鱇魚:又稱大頭丁,我不太會吃這種魚,但日本人超愛,特別將其魚肝比擬成法國鵝肝般的。

在台北以「旬」為名的日本料理店,我就曾被邀去「旬採」和「隼旬」兩家,師傅的烹調技術都很高超,「旬採」各樣廚藝細節都很講究,例如包括聘用的廚師不可抽煙,以免在碰觸魚身時留下氣味;炙燒時以炭火為之,不使用瓦斯槍等。

以手機拍得旬採日本料理影片分享:



「隼旬」的師傅林俊傑手藝則是爐火純青,我的一干好友們常常看得目瞪口呆,當令食材之外,我最喜歡他最後一道讓人帶走當點心的竹葉太卷壽司,最後以竹葉巧妙包裝起來,既富古早味,又有符合環保要求,當然價格亦屬合理,來此消費的朋友們,總是從此「食著」了。



本文提及的店家:

旬採日本料理中山店:

地址:台北市中山區中山北路二段50巷3號
電話:02-2521-9679

隼旬日本料理:

地址: 106台北市大安區仁愛路四段345巷15弄2號
電話:02 2775 4408

金門金水食堂

地址: 89346金門縣金城鎮前水頭48號
電話:0919 180 140

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