2014年12月4日 星期四

台南新營隱藏版胚芽意麵,連鄭成功都不知道。

新營康樂胚芽意麵

這家胚芽意麵在台南新營,但說好在先,新營和鄭成功當年駐兵屯墾關係淡薄,意麵也不是他的福州伙頭兵發明的。

鄭成功來台灣的時間其實不久。1662年的2月1日據守熱遮蘭城的荷蘭「台灣長官」揆一正式修書跟鄭成功議和,從此退出台灣,可是到了該年的6月23日鄭成功就一命歸西了,如果把他在1661年的4月30日登陸抵台的時間算進去,大概就約是一年兩個月的光陰罷了。

可是鄭成功在台南的故事卻多不勝數,當然大都是「畫虎」(uē-hóo-lān),台灣人沒有自己的史觀,歷代統治者編造的故事全盤照收,什麼都扯到鄭成功身上去,「新營」就是個例子。

新營地名的形成,一般說是鄭成功屯田之所,謂鄭氏王朝原於今鹽水區舊營里(「舊營」),設鎮屯田,後來向東擴大發展,在今天的新營區東邊的「中營里」一帶增加拓墾範圍,故稱此地為「新營」。

我喜歡在台南到處蠕蠕趖、趴趴走,也經常先做些功課,好了解來龍去脈,後來綜合台灣省文獻會的資料,再加上地方耆老的轉述,乃知又有一說:新營舊名「沈營」,係鄭氏王朝第三代繼任者鄭克塽與大清水軍提督施琅於1683澎湖決戰失敗後的政權崩潰末期,由閩粵移民姓「沈」者所形成的聚落,由於日文裡的「沈」、「新」發音皆為しん,1920年在日治的政府下正式設立「臺南州新營郡新營街」,也就是後來通稱的「新營」。

公說公有理,婆說婆有理,真是令人越看越糊塗,但總結來說,為了連結鄭成功,勉強將相對「舊營」(鹽水)新開發的幾處田庄加進來,可也真是拗得太辛苦了,殊不知清雍正時代又被稱為「太子堡」,最終正式確立為「新營」則是日治時期的大力開發了。

台灣人其實不太關心自己的歷史,大抵統治者說什麼就想當然耳的附會,有些還加油添醋,自行杜撰後續發展。新營地名和鄭成功關係不大,咱們現在要去吃的意麵當然更不是所謂的鄭成功福州伙頭兵發明出來的。

新營隔隣即為鹽水,台南人愛吃的意麵即是從鹽水發展出來的。意麵本名「力麵」,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」,做出意麵的元祖是一位1923年隻身來台闖天下的福州人黄忠亮,他在日治時期的身份其實為外國人,麵粉也只能得補給的配額,有則製之,無則賦閒在家。

台南人特別稱麵條為「意麵」,久而約定成俗,因此時序較晚來台的福州人或汕頭人製麵也沿用「意麵」的名稱,但和福州本來的「尹麵」不同,後者只在台灣的高級餐廳中出現,意麵則為庶民食物,在福州本幫吃不到,有吃過,也可能是台、中兩國交流後才有的。

這我到新營的「康樂胚芽意麵」和已87高齡的老闆倪修燦聊了起來,得到了更多的訪談實證。

倪修燦是終戰後於基隆登來台的福州廚師,先在台北的中央巿場任職,輾轉與人合夥開設許多小吃店,1949年在新營落腳,他的廚藝了得,製作麵食的功夫更是高超,所蒸出來的包子、饅頭完全以自然培養的老麵來發酵,口感紮實,自然大受歡迎,在地人都稱他為「包子師」。

台南新營的康樂胚芽意麵的饅頭也很Q哦!(按圖看所有圖片)
胚芽意麵更是膾炙人口,他也是福州人,很快就嫺熟鹽水意麵的製作方法,且於1985年起開始潛心研究胚芽,將高筋麵粉與小麥胚芽依一定的比例混合,捨水而以純鴨蛋蛋汁攪拌,細觀表面,佈滿細微的斑點,整體呈金黄色澤,食來真是十分彈牙!

台南的老城區裡有家「阿龍意麵」的上一代聽說和這倪修燦亦為同鄉,這家的麵條又精益求精,力求變化。冬天糝以紅菜頭,夏天則為菠䔖菜,製作出五顏六色的蔬菜意麵來,生意也是沖沖滾,經常大排長龍。

福州人先後來到台灣,時代背景並不同。日治時期因正值世界大戰,日本總攬遠東貿易,福州亦為通商港口,爭先來台闖天下並非什麼新鮮事,只是身份是外國人;1948年後來的倪修燦是終戰後的新移民,乃因循舊稱賣起「福州意麵」,這代表兩個時代兩段基層人民在這塊土地上的奮鬥故事,小老百姓如此求新求變,我來吃麵,大呼好吃之外當然儘量要打聽歷史的真面目。

用手機拍得台南新營康樂胚芽意麵影片分享:


本文提到的店家:

台南新營康樂胚芽意麵:

地址: 730台南市新營區康樂街44號
電話:06 632 3557

台南阿龍意麵

地址: 700台南市中西區府前路一段62號
電話:06 228 6280


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