2015年1月6日 星期二

連鄭成功也不知道的台南

魚夫為京城銀行發送年暦所繪製的「台南饗宴」。(按圖看原圖)

台灣最早是荷蘭人準備要和清國做生意的基地,接著是鄭氏王朝要反清復明的基地,然後是日本要南進的基地,1949年後,是國民黨要反攻大陸的基地,總之,走了豺狼,來了虎豹,所以台灣人率皆沒有自己的史觀,統治者說了算,原住民也自以為是炎黄子孫,漢人自認是皇民,最後大家都是「中國人」,更有甚者,自己尋根湊上去,所謂「溯本正源」,別的不說,表現在飲食文化上也是如此。

我在府城住了六、七年後,漸漸的了解一些飲食掌故,更是發現紫朱奪赤、鄭聲亂雅樂,先說台語形容一頓飯很豐盛,音發成:thsinn-tshau,那麼漢字便有人主張應寫成「差操」,說是當年鄭成功為了反清復明大業,只准文人在「差事」之外,武人在「操事」之外才能享用美食,故名「差操」。

鄭成功活在台灣的時間並不久。1662年的2月1日據守熱遮蘭城的荷蘭「台灣長官」揆一正式修書跟鄭成功議和,從此退出台灣,可是到了該年的6月23日鄭成功就一命歸西了,如果把他在1661年的4月30日登陸抵台的時間算進去,大概就約是一年兩個月的光陰罷了,前半段在打仗,後半截在宮廷鬥爭,並且開始掛病號。

然而鄭成功卻從此陰魂不散。「差操」教育部定的寫法是「腥臊」,所謂「差操」實在很難令人相信咱鄭成功不來台灣前,住在台灣島上的人就從沒吃過一頓豐沛的好料的吧?如果有,那時候並無「差操」一詞,難道要比手劃腳?

蚵仔煎也是鄭成功在圍荷蘭守軍時的發明。當時圍城的軍隊缺少响糧,鄭成功向上天禱告,便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。這也是實在是太唬爛了,蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物,從前只消插竹枝即有,或烤或煎,烹調小事,何勞鄭成功祈神發現?

虱目魚是因為廚師奉上鮮魚,鄭成功嚐之,深感此魚應屬人間極品,脫口發問:「什麼魚?」,下人以為國姓爺要將此名取為「什麼魚」,年久訛音,乃成「虱目魚」,又有「國姓魚」之稱。

《維基》百科上很不留情面的發表打臉文說:

「虱目魚」的名稱可能源於臺灣原住民西拉雅族的語言「麻薩末」,而臺灣的虱目魚(日本人中野民考證Sabahe為荷蘭語發音)養殖技術,被認為最早係由荷蘭人自印尼引入臺灣。

現在去台南的菜巿場逛,老一輩人真的是說「麻薩末」而不是「虱目」二字而已。

「國姓魚」其實還有一種魚,名喚「香魚」,連横寫《雅言》也有聞必錄瞎起鬨,記載「新店溪香魚」根據《淡水廳誌》謂鄭氏至臺始有,所以亦名「國姓魚」。

鄭氏王朝當年的勢力並不及於北台灣,就算有,香魚也是千年以上古生物,此等台灣生物史交給生物學家來說更是長篇累犢,那連雅堂胡說八道,其理自明。

說到台南特有的「意麵」之名,鄭成功又顯靈了。謂「意麵」乃鄭氏的福州籍伙頭兵來台時在鹽水所創作的麵食。其實在縣巿尚未合併前的官方刊物《南瀛小吃誌》就有記載,係1923年一位福州人名喚黄忠亮隻身來台時所製作出來的,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」。

有人將「意麵」引申為清・伊秉綬官府裡的「伊麵」的轉音,那是不了解日治時期高級餐館裡也真有「伊麵」,不過那是列在昻貴的菜單裡的佳饌,一般百姓是吃不起的。

日治時期那位福州人黄忠亮來台時的身份是外國人,當時正值歐戰,日本乃趁而入,掌握了遠東的海上貿易,並與中國沿岸通商,有句老話說:「一府、二鹿、三艋舺」,中國東南沿海的移民首選當然是府城(當時的神仙府),就像今天的台北集中了各省以乃世界各國料理一般,台南的人口最多,也最繁榮,料理自然最多元。

「意麵」之名既已定調,隨後而來的汕頭人也稱他們所作的麵食是「意麵」,其實要是去汕頭,哪來的意麵,只有乾麵;去福州也沒意麵,且今之台北所謂「福州乾拌麵」或「傻瓜麵」事實上都是台灣族群融合後的創意麵品。

無奈的是將飲食種種來源都連結到鄭成功,好像鄭成功沒來台灣,老百姓就沒好東西吃;鄭成功死在台灣後,留下來的人及其後代似乎從此不吃不喝,國民黨政府刻意「遺忘」台灣曾被日本統治的事實,教育讓我們看不到日治時期的人民生活,所以要一直到1949年後才又開始了飲食這回事。

譬如說「滷麵」,這是台南人在喜慶宴會裡經常出現的一味佳餚,可是在〈維基〉百科上,卻說成是1949年後才出現的。這是漳州人的傳統美食,傳說從唐朝「開漳聖王」陳元光時代就已流傳開來,我去漳州,當地專家也是這麼說的,隨漳州人移民來台的滷麵,何必等待1949的外省新移民來傳授?許多台灣文學家如葉石濤老先生也在小說裡曾經描繪滷麵,根本不待終戰已是文學的題材。

而且不只是鄭成功本人神威顯赫而已,鄭氏王朝其後的大小歷史人物也都左右了台南的飲食文化史。

土魠魚是打敗鄭氏王朝的施琅愛吃的。施琅官拜水師提督,「土魠」乃「提督」魚的轉音,實則清朝時期移民來台的「三邑人」(晉江、惠安、南安)人稱土魠為Thòo-thú,漢字作「頭魠」,不信跟我去三邑走走,隨便找人來問問,或者去台南的水仙宮巿場逛逛,聽濟歲的資深國民如何發音?至於為何轉出如今的Thòo-thoh?很簡單,不知是哪位仁兄望見「土魠」二字,不知台語如何發音,只好就字面來推論罷。

台南人愛吃一種「皇帝豆」,傳說是寧靖王的最愛。寧靖王哪有那麼好命?連雅堂的書中說嗜此物者為鄭成功的兒子鄭經:

「皇帝豆」乃因「嗣王經嗜此,因以為名。按鄭氏居臺,保持正朔,未嘗帝制自為;或因肇造東都,便宜封拜,為其代行天子之事而附會歟?或曰:豆本名『黃筴』,呼音訛為『皇帝』;猶『承天府』之為『神仙府』也。豆筴長三、四寸,仁偏而大,皮有紅紋;作饌極美。冬、春盛出,他處未見。」

連雅堂著書不用心考究,然後搞不清楚鄭經愛吃的豆子怎可稱為「皇帝豆」,這豈非僭越?然後之乎也者的丈二金剛摸不著頭腦,真是作繭自縛。

皇帝豆依我看,就是長得超大一顆罷了,搞得疑雲重重,何苦來哉?

總之我寫此文不是來跟美食家們找麻煩的,美食連結歷史人物的「文化創意」也多不勝數,只是我想了解的是先民的生活,而連結帝王將相就看不到真象。有人問我台灣的小吃為什麼這麼多?我這樣推測:可能跟先民是「羅漢腳」來台蓽路藍縷,以啟山林有關,先講速食,再慢慢發展成更為講究的味道有關,至於鄭成功,咱們現在吃得到的,他當年可能都無福消受,當然,我不是文史工作者也不敢斷言,要不然,咱們去觀落陰問看看?

本文也有廣播細說分明,懶得看文章,有空也可以用聽的:

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