2015年2月1日 星期日

肉丸還是肉圓?槓丸、摃丸、貢丸哪個對?


有一回在台南的演講場上遇見了新竹「海瑞槓丸」的第三代黄氏夫婦,夫妻倆都是我的聽眾,會後來自我介紹,這令我想起有一年去中國的潮汕遇見牛肉丸、豬肉丸,都是用手錘打牛、豬肉,直至肉泥狀,才捏出一顆顆的丸子來,我問台灣亦復如是?答曰:相同。

海瑞以「槓丸」二字為店招,教育部台灣閩南話字典則定為「貢丸」,且說「槓」,台語讀作kǹg,「扛轎」的台語漢字實應作「槓轎」,而捶打則為「摃」,所以是「摃丸」不是「槓丸」,至於所謂「貢丸」則是為了抬高食物的尊貴性,瞎掰成古時進貢給皇帝的貢品,聽聽就好。

不過黄海瑞早期開賣摃丸,當時的物價一碗麵是5角錢,想配一碗他徒手捶打當日溫體宰殺豬隻的後腿肉成肉漿後所製作出的極品摃丸湯,也是同樣的價錢,因此,這起初也不是什麼庶民小食,算是有錢人才吃得起。

人力捶打要用一支有如酒瓶般的木棍,棍落得立刻順勢拖起,利用巧勁再彈上來,我小試幾下,自慚笨拙無比,就怕會得關節炎,廢了我畫畫的金手臂,但終究一人再怎麼力大無窮,一大早的功夫下來,數量仍然有限,黄海瑞腦筋動得快,乃思組裝機器,果然成功!從此以後不但能夠量產,而且價位拉低,有心者亦來倣效,竟成庶民食物,後人們來到新竹,發現米粉之外摃丸好吃又便宜,順便一起包回去,乃成新竹特色名產。

中國潮汕使用的武器為鐵製,極其笨重,我也試打幾下,但覺不如提劍赴戰場殺敵去還落得輕鬆,不過福州製作肉燕皮則如出一轍,只是打成扁皮來包餡,而如此捶打無非是為了講求彈性口感,新竹摃丸可以像乒乓球一般彈跳,那咬在嘴裡的滋味自是著無庸議了。

肉丸在中國漳州漳浦稱「肉圓」,是數顆串成一支來享用的,但好像吃糖胡蘆,形狀較小也沒台灣那麼富有彈性,且新竹早已精益求精,更有諸如黑胡椒、枸杞,乃至於色彩繽紛的五色摃丸口味,我有一回買來和家人分享,眾人齊聲喊讚,於是一家子人便成了摃丸的粉絲。

那麼這一味可是中國傳來的廚藝?黄海瑞先生八十餘歲了,只說從新竹地區學來的,源頭已不可考,我常見許多美食家寫到台灣的食物,必也堯舜禹湯文武周公的追求中華道統,食飯皇帝大,這又何必?鑽木取火不是只有燧人氏才會發現,文字更不是倉頡一人造的,更何況中國不復使用正體字,倒是台灣保存了精華,且能發揚光大,總之,製法來源不重要,去蕪存精,能青出於藍這才值得稱頌。

難得黄海瑞先生八十餘歲了,還情商演出手捶豬肉成肉泥,特別用手機拍了影片來分享:


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