2015年6月22日 星期一

無看板美食--嘉義人雞肉飯

嘉義人食雞肉飯,常見搭配白菜滷、脆筍,再來碗味噌湯或紫菜湯即為三寶
義賣雞肉飯的業者,我聽聞有上百家,所以眾口難調,個人口味不同,所謂海畔亦有逐臭之夫也,那就先別問我哪家最好吃?本文要介紹的是無看板美食。

無看板者,本來只是賣雞肉飯趁食、趁食討生活,孰料煮食功夫了得,乃口耳相傳,生意沖沖滾,遂來不及取個店名就爆紅了。這種店不好找,倘非在地饕家仙人指路,否則終究是不得其門而入。

嘉義人食雞肉飯,常見搭配白菜滷、脆筍,再來碗味噌湯或紫菜湯即組成一餐飯的鐵三角,可視為三寶,但看似簡單,實則在極簡中要在百家爭鳴裡脫穎而出就非常不容易,且除精選火雞肉外,所謂雞肉飯者,其基本為米食,飯粒處理不好,便不能引出美味來,因此總總選材細微的楣角,便是「同館,不同師父」的道理了。

火雞在嘉義的利用,從裡到外,從頭到尾,幾乎無一捨棄,這是一種飲和食德,不隨便浪費食材資源。我和「郭家美食」的老闆熟稔,聽過他的火雞肉經

首先本產小型火雞(美國感恩節時烤來吃的那種體型太大、過老)養育約四、五個月,成長至重達十餘公斤者為最佳;殺雞時,需兩人通力合作,避免宰殺時,雞隻反抗受傷,或有瘀傷處則須去除,並扣錢賠償。

雞肉的選擇以雞規(ke-kui,鳥禽的前胃)、雞尾椎(bé-chui,雞屁股)等部位附近的肉質,油脂最為豐厚富彈性,其次則是包圍雞尾椎的大腿後側,而脖脛、雞翅如經冰鎮後,口感更佳,至於一般雞肉飯裡肉色有紅、白兩種,紅者即屬大腿部份。

水煮全雞後的雞湯是精華,取來熬成甘醇雞汁,再調以炒過紅蔥頭的肉燥油,便是提味下飯的最佳佐料。

火雞內臟除肝外,均可汆煮為下水湯。此外,雞毛的利用以其雞規附近的細毛最為珍貴,可當羽絨原料,這也真是出乎我的意料之外。大抵嘉南地區為台灣魚米之鄉,烹調之道精益求精,火雞肉飯的創意獨步全球,著無庸議。

原為無看板,近年來新開張的店面,開始有了店名:「嘉義人火雞肉飯」。
「嘉義人雞肉飯」1988年創立,原無店招,在地人只好自行稱呼:「垂揚路與宣信街旁的火雞肉飯」權充識別,近年來有了新店,才以正式招牌行世,但在地慣習仍未改變。我去時,老闆指著米飯上的火雞肉說:「你們外地人說的雞絲,在我們這裡可是長成這個樣子。」於是低頭仔細端詳,俺娘喂,如此粗壯「大箍」,何以言雞絲?簡直是「雞條」了!一般我們吃過的所謂雞絲飯是肉雞,用手指可以輕鬆拔絲,而火雞肉得用大刀來刴,須得大塊吃肉,食來自然豪氣萬千了。

生意好了之後,店家在隔壁擴大營業,原來的位置則成了廚房,新店人聲鼎沸,只是我想那「嘉義人」三個字果真可以拿來註冊商標嗎?

用手機拍了影片來分享:


本文提到的店家:

嘉義人火雞肉飯
地址: 600嘉義市東區垂楊路155號
電話:05 223 1737

郭家美食:
地址: 600嘉義市東區大雅路二段384號
電話:05 277 5778

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