2015年7月20日 星期一

來說桃園的汕頭麵

桃園汕頭麵,右方角的紅圈是台南的汕頭沙茶意麵

園人賣的特製「汕頭麵」在台南叫「汕頭沙茶意麵」,大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法,只稱「汕頭麵」,不稱「意麵」,也沒有沙茶。

要是去中國原鄉汕頭(今合併潮州稱「潮汕」),那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」,最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字,「干」同乾亦同幹,解譯成繁體字是乾麵,不是「幹」麵,而確實也不錯吃,不會給台灣人「幹譙」,只是漢字太過簡化,就成了殘體。

汕頭其實只有乾麵,麵裡不加沙茶,也不叫「意麵」,意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法,好事者援引意麵實為「伊」麵的訛音,伊麵者,清朝大官伊秉綬家的大廚一日不小心將拌攪雞蛋的麵條放入沸油的鍋鐺中,然後硬著頭皮澆入高湯上桌,反而因此受到好評,由於這伊府經常設宴款待貴賓,伊秉綬乃授意製成麵團,油炸後曬乾收藏,遇有宴席,加入高湯,羼入佐料,即成一道美饌。

只是這伊麵傳到北京、香港,遍及中國,都不見走音,唯獨到台灣就轉成「意」麵?其實福州早就有意麵,日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黄旺成(菊仙)遊福州,在他的日記裡曾在1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」,而連横在1932年寫就的《雅言》也曾提及「伊府麵」,但唯酒館有之,看來好像兩人嚐過的似乎不同,而我到福州去,則不曾聽著「意麵」之詞,或已禮失求諸野?不得而知。

另早在1923年,台南鹽水即有「意麵」出現。

台南地方文史工作者許獻平著作《南瀛小吃誌》經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

如此這般,「意麵」在台南打響了名號,因此晚到的其他各省賣麵人家便沿用意麵的響亮名號行世,汕頭、福州乃至於台灣本產麵條,通通自稱意麵,醫生也是民主先輩的吳新榮在1941年7月5日的日記裡曾提及到「松竹」吃意麵,這家「松竹」小吃店至今仍在,我也常去吃米粉或意麵。

考究了半天,我真正要講的是:「意麵」者,庶民食物也,不必援引豪門巨室的來源,還有人將台南意麵連結到鄭成功來台,福州籍的士兵駐紥鹽水所製作出來,也不知所本為何,跟觀光客「話Holland」(uē-hóo-lān)可以,但正經八百的講得好像真有那麼一回事,則大可不必了。

桃園的汕頭麵製作強調每日新鮮現做,且不斷「延壓」麵筋的過程,也就是壓平再壓平,使緊密結合,如此才能香Q彈牙,食用時,淋上獨門肉燥,幾柳青菜,就可以上桌了。中國汕頭的「愛西乾麵」則更複雜,必須淋上當地著名的滷鵝汁、麻醬,幾塊肉片,再撒上些許芝麻,這才可以端出廚房;湯麵更是豐富,魚板、魚丸、蝦仁、肉片等等,加總好大一碗,像我食量本就不大,吃起來有點辛苦。

桃園汕頭麵
台南也有家「王媽媽汕頭沙茶意麵」,上一代真是汕頭移民台灣來的,那麵條真是好吃,且也是一碗佐料精彩,這加入「沙茶」一味,在汕頭是沒有的,台灣人特愛吃沙茶,也是百年來族群融合後的特殊口味。

台灣的縱貫鐵路是在1908年全線貫通的,在這之前陸路並不發達,要從台南到台北,我聽聞搭船到泉州轉淡水還比趕牛車去要來得安全與快速。在道路阻隔下,南北飲食文化應該出現大不同,可不像現在的連鎖店飲食,SOP製程下,那種多元的口味逐漸消失,因此來到桃園,也就選了汕頭麵來嚐嚐了。

用手機拍了影像來分享:



本文提及的店家:

桃園特製汕頭麵
330桃園市桃園區民安路96號
電話:03-337-7768

台南王媽媽汕頭沙茶意麵
704台南市北區西門路四段70巷17號
電話:06 2512561

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