2015年8月22日 星期六

解開嘉義涼麵一定要加美乃滋之謎!

在嘉義食涼麵,一定要加美乃滋,配麥茶。
涼麵一定要加美乃滋,這又是嘉義人飲食文化的不成文憲章之一,我則因幼時隨母親大人回後頭厝,常到嘉義親戚家裡過寒暑假,也認定涼麵一定要加美乃滋,此乃盤古開天闢地以來的道理。

後來在台北發展,發現涼麵變成顏色澄黄,呈細條的鹼麵,且不加美乃滋,敢請大法官解釋:這什麼東西啊!

美乃滋嘉義人別稱「白醋」,手製最優,一般工廠出品者,則以「白雪」牌最為常見。

嘉義位居23度半的北回歸線上,天氣熾熱,盛夏食涼麵,自然大行其道,但既為了消暑,不可配熱湯,代以麥茶內含決明子配方,色澤金黄,微帶淡淡的咖啡香,此物生津降火與涼麵係天作之合,所以我當時小小的心靈裡,吃涼麵還得來杯麥茶,所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統,且精益求精,而竟有色彩繽紛的進階版行世。

和外省涼麵不同,其實自古台灣就有涼麵的作法。雲嘉南地區,如新營的豆菜麵亦屬涼麵一種,而一般則取所謂的「尹麵」,採寛扁的麵條為主,至於為什麼要加美乃滋?一日約了我童年的偶像「七虎」棒球隊的投手盧瑞圖導覽美食地圖,終於世出世間,十方圓明,獲二殊勝。

不過在嘉義請人帶路,千萬不要尾隨摩托車屁股。嘉義單行道很多,唯本市機車可來去自如,法外開恩,逆向行駛亦無妨,汽車若跟著機車横街直撞,但罰無赦。

順著在地老饕帶路,來到這家「諸羅山社涼麵」店,這家是老字號,已由第二代承接,為什麼要加美乃滋?老闆開門見山,得一正解:

因為嘉義的涼麵寬扁,所以醬汁必須濃稠,才能調和出香醇的味道來!

美乃滋是一種半固體的蛋黄醬,一般用在沙拉的製作上,想出將美乃滋摻入涼麵,使其汁濃滑溜,齒頰留香,也算是匠心獨運了。

從前涼麵配料以小黄瓜為主,這家獨步研發五色涼麵,為將五種蔬菜:小黄瓜之外,再添紅菜頭、木耳、玉米和四季豆,極其豐盛的滿覆一整盤涼麵之上,端上來就是視覺饗宴,再調以麻醬、白醋、酸醋、醬油、美奶滋等,抑揚頓挫的口感層次不只我兒時的記憶回來了,又富現代蔬食健康概念,與食者皆評價甚高。

五色蔬菜涼麵,菜蔬舖天蓋地,看不見涼麵了。
我在描繪這五色涼麵時,蔬菜少畫了些,因為實體裡蔬菜舖天蓋地使得麵條都看不見了,會誤以為我畫的是盤沙拉,但再點來一道皮蛋豆腐,只見店家又淋上自製的美乃滋,啊老闆,請問是少了這道程序,就算違憲嗎?

老實說,嘉義古早美食的傳承岌岌可危,這獨特的飲食文化豈餐飲學校學得到?然而吃過這家涼麵店,走出門外,忽覺龧光微露,乃心涼脾肚開了。


用手機拍了影片來分享:



本文提到的店家:

諸羅山社涼麵

地址: 600嘉義市西區民族路638號
電話:05 222 8895




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