2015年9月2日 星期三

一魚兩吃,來說林聰明沙鍋魚頭

林聰明沙鍋魚頭在日治時期是振山眼科,建物外貎一直保留到今天。

義林聰明的沙鍋魚頭,我自十餘年前嚐過之後,每回來到桃城,偶值晚餐時間便來大快朶頤,此庶民食物,中正路上香飄十里,聞者莫不下馬。

沙鍋也作「砂」鍋,林聰明開店時認為寫成「砂」會讓客人以為鍋中有砂石,其實「沙鍋」也沒什麼錯。我嘗為一文說「砂鍋」:

砂鍋,台語呼之為「狗母鍋」,發音為káu-bó-ue,其「鍋」字讀音似北京語「煨」(ㄨㄟ),煨者用微火慢慢燒煮,使食物熟而軟,但寫成狗母鍋,容易誤解為是用來裝狗食者乎?非也,今人只知其音,不知原來的漢字寫法,有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」,有二義:一是溫器,即熨斗;二是指「大口之釜」,就是砂鍋。

「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母,但因筆劃繁複、用字冷門,所以便逐漸被訛音、訛寫,教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」所以本文要談的「砂鍋魚頭」,台語實應作「狗母鍋魚頭」,但後者的字詞拿去問店家,肯定不知咱們在說啥物?所以從流行語,曰:「砂鍋」。

嘉義始自1956年起的「林聰明砂鍋魚頭」,乃挑選曾文水庫當日生鮮大頭鰱,先洗淨擦乾再過油炸熟,佐料則包含扁魚、白菜、蝦米、金針、木耳、豆腐、豆皮、三層肉、辣椒、蒜頭、蔥與塗豆粉等二十餘種,這大抵和砂鍋鴨異曲同工,也算台式古早味,店頭堆得滿滿的魚頭,一大鐵鍋的大骨高湯鎮日蒸煮,微辣中帶股甜味,當然是生意門庭若巿。

林聰明藏有幾路私房菜,非夠交情夠成其入幕之賓者,不輕易示人。諸如:菴瓜炒三層,菴瓜(或作醃瓜,am-kui,漢語作越瓜)是台人傳統的醬菜,取夏天產出者,切片加鹽搓揉醃為瓜乾,食時炒以三層肉(五花肉),係佐酒佳餚也!再如沙魚煙、白斬雞等等傳統台菜,均遵古法烹調,一端上桌來,人客倌不待下箸,就急著「撲仔聲給他催落去」囉。

https://www.flickr.com/photos/yufujamar/21060473272/sizes/o/
林聰明沙鍋魚頭中正店現狀
我爆出林聰明的私房料理,是想要「一魚兩吃」,說出他年輕剛服完兵役返嘉,想做煮食這一行養家活口,只是遍尋平價房子出租而不可得,當時女兒林佳慧尚在襁褓中嗷嗷待哺,一日經過中正路的「振山眼科」,嘉義人都知道這家病院是由臺北帝國大學眼科博士劉傳來醫師所主持,1908年起日本政府為解決台灣炎熱多雨的問題規定前臨道路的家屋,必須設有檐庇之步道,即為今俗稱的「亭仔腳」,因循成為慣㤡,劉傳來的病院建築立面其實是一座假面具牆,裝飾線條為當時流行的新藝術風格,中間留出亭仔腳走廊,走廊之後才是家屋的本體。

年輕時的林聰明眼看自己退伍後僅剩的一點積蓄即將花光 ,鼓起勇氣請求劉傳來同意在病院前亭仔腳擺攤,所幸劉博士宅心仁厚,竟慨然答應在夜間六點休診以後借給他經營小吃生意,初期賣的是一些切料,當然就少不了他拿手的下酒菜、涼菜等,這才使得他的人生從愁雲慘霧中見著了一絲龧光。

嘉義劉家是台灣近代史上的傳奇。日治時期劉闊(1868-1952)因天賦異稟,精通福佬、客家話和原住民鄒語而受日人重用。其長子劉再生,經營「全振山山產店」,以販售筍乾發達了起來,還曾掌管戰時生活品配給所,歷任嘉義縣山產商業同業公會理事等職;二子劉傳能在32歲時奉父親劉闊之命前往上海、香港等地考察市場,1929年續赴廈門、福州、漳州及香港等地,1939年長居澳門,1942年且將妻小接往香港、澳門相聚,戰後方才返台,變成古早時代台灣人所稱的「半山」;三子劉傳來是醫師,四子劉傳明(後改名劉明)早年負笈日本「藏前高等工業學校」應用化學科,就學期間,即已流露出強烈的民族主義和反日本殖民統治的精神,也曾在日本西巢鴨地區,化解中國左派學生企圖包圍蔣介石行動,說來算是有恩於蔣介石的台籍菁英,返國後,在兄長的引介下,承租基隆顏家的台陽礦區,以其豐富的化學知識冶金成功致富。

可是這家子人在1947年的二二八事件及其後的白色恐怖裡卻發生了戲劇性的變化。在嘉義民眾包圍腐敗的國民黨軍隊於水上機場時,劉傳能主張談判化解僵局,於是和嘉義市參議員潘木枝、盧炳欽、柯麟、陳澄波、邱鴛鴦等擔任「和平使」前往協商,卻被國民黨軍隊拘捕,只邱鴛鴦、劉傳能二人被釋回,其餘市參議員於3月25日上午被國民黨軍隊綁赴火車站,未經審判,當眾槍殺,而劉傳能先前撤守談判的主張也因此遭到質疑。

劉明則在隨後而來的白色恐怖裡也遭誣陷迫害。原來劉明致富後購入福特轎車一部,這在那個年代裡,買得起同款車型的也只有高雄的大地主陳啓川而已,此時保密局裡一位王姓幹員覬覦他的座車,再加上當時劉明曾資助一份由天津人孫悅光等所籌辦的文藝雜誌,便羅織構陷參加所謂「台灣民主自治同盟」,且辦雜誌是準備為匪宣傳,劉明被捕下獄慘遭刑求折磨,除判刑十年外,並且載明「財產除酌留其家屬必需之生活費外,全部沒收。」劉明的遭遇使得兄長劉傳能驚恐避走日本,晚年落葉歸根,但已終身不談政治。

劉傳來在二二八事件前積極投入公眾事物,國民黨政府來台接收「台南州立嘉義農林學校」改名「省立嘉義農業職業學校」,第一任便指派劉傳來出任校長,後來又由市參議會選出任省參議會參議員,嘉農校長一職由其妻舅蔡鵬飛繼任,熟料在事件發生時,蔡竟被扣上「學生軍總司令」的帽子,通令捉拿,幸好蔡校長預先得到風聲,「疏開」學生得早,在其後的國民黨軍隊報復性大屠殺中,嘉農學生這才倖免於難,而蔡校長也在走避新港、雲林至年底局勢穩定後方才出面「自首」,最後謀得台南縣農林處擔任技正一職,終能調回嘉義,在蘭井街223號築一木造房子居住,建築教授李乾朗曾評述那是一棟1960年代木構造建築的經典作品,地方文化界也曾力主保存,我也見過一本官方《嘉義市觀光發展整體規劃》書,洋洋灑灑寫了一大堆如何再造蘭井老街刺激觀光云云,只是現在去到現場,卻錯愕發現已成一家時尚餐廳了。

林聰明在母親往生後接手賣起家傳砂鍋魚頭,生意日漸興隆,劉傳來在1985年辭世,後代子孫各有事業,病院閒置,便由林聰明承租,不久買下,將內部改裝擴大營業,但仍保有原來部份格局和外部建築式樣,連取藥口都還在,林聰明說:「哪天劉家的子孫回來了,希望仍認得這棟房子。」感念劉傳來的恩情,可謂誠意十足。

近年來我去光顧時,發現這家店已由第三代擁有碩士學歷的林佳慧接掌。嘉義美食的傳承在我與老一代的店東們談話中率皆憂心忡忡恐後繼無人,而林聰明的砂鍋魚頭店卻在歷史建築中薪火相傳發揚光大,嘉義雖小,其實在台灣近代史中扮演了極其重要的地位,滿城全故事,這來吃魚頭就可以帶出兩則故事來,但民間的老房子能如此保存者鮮矣,而國定古蹟更是拆得幾乎只剩監獄和墳墓,市民的共同記憶正被急速消磁中,所以能邊吃邊聽故事,有食閣有掠,一魚兩吃者,也實在不多了。

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林聰明沙鍋魚頭店:

地址:嘉義市中正路361號
電話:05 2270661


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