2015年9月5日 星期六

嘉義人的心靈糧倉--東市美食區

嘉義東市場美食,我愛吃的全畫了出來。


治時期嘉義有兩大主要市場,西市是日本人或者「好額人」(有錢人)的市場;東市則是本島人(台灣人)的市場。

這兩者之間的差異在哪?除了貨源不同、價格差異外,根據師範大學王慧瑜的論文《日治時期臺北地區日本人的物質生活》論文,指出有趣的生活習性不同:

日本人出入的市場,多見日本婦人進出,市場在下午三、四點,主婦外出選購食材時最為熱鬧,並且因為有公共衛生費之補助,環境相當整潔;臺灣人出入的市場穿梭其間者大多為臺灣男性,從早到晚皆有來來往往的顧客,一整天都人聲鼎沸,環境較為雜亂,兩者呈現不同的光景。同時亦透露著臺、日人不同的家庭觀。日本人家庭中,主婦主掌家庭事務,自行到市場採買;而臺北人家庭雖然亦由女性操持家務,但由於經濟大權掌握於男性之手,加以大家閏秀不得隨意拋頭露面,因此在市場中穿梭的群眾仍以男性為主。

這講述的雖然是臺北的狀況,但大致可以推論到全台灣。嘉義西市場約建於1912年,採歐洲風格,二層樓高,屋頂高聳開有三角氣窗,正面山牆有美麗紋飾,可惜在1986年拆除重建,重建期間長達十餘年(工程可能非常浩大,有可能僅次於中國「萬里長城」),原本的商家遷出後,要請他們「少小離家老大回」,當然是天方夜譚,西市乃逐漸没落,市府乃遭監察院糾正,但當時的市長張博雅現已高昇監察院院長。

嘉義東市場建於1914年,外牆磚造,其內部為木構造。
嘉義東市場在清領時期為南北重要通衢、政治中心,城隍廟的所在地,於是形成臨時性的市集,漢人的市場通常雜亂無章,極不衛生,日本人乃予以整頓,新建文明的洋風建築市場,根據嘉義市政府文化局出版的《諸羅文化誌》上說:

東市場蓋於日治時期大正3年(1914年),整棟建築物採用大量的檜木材料,並以挑高的建築形式完工。昭和16年(1941年)2月17日發生中埔地震(又名嘉義地震),大多數建築都傾倒成為平地,時逢戰爭時期,資金嚴重缺乏,重建時直接就地取材,以嘉義檜木為主。後來,民國30、34年間,第二次世界大戰常有轟炸機轟炸,引發東市場零星火災,當時處於無政府狀態,販商大多數是自築籬笆圈地,便做起生意。

所謂轟炸機指的是二戰時中、美、英、俄四國組成的盟軍對台灣進行猛烈的空襲。然空襲之外,東市場多災多難,戰後又歷經祝融之災,一直到1987年另增建鋼筋水泥大樓,所以成了半木半水泥的混搭樣式,新建的鋼筋水泥大樓被利用者少,只好塞進許多公家單位,更可惜的是原來的磚造古典外貎已遭拆除,找不到歷史遺跡了。

用手機拍得影像分享:


東市場現在是嘉義人最大、最富傳統歷史的市場,要知道嘉義人愛吃些什麼,下午去文化路,早上就來東市場。我為了一探嘉義人的飲食文化,幾回一大早就從台南急駛前來,漸漸整理一些心得來:

春餅(春捲):

蕭家春捲歷史悠久,春捲台語呼為潤餅與今日的漳州同,但到了廈門卻稱「薄餅」,跨海而至金門稱「拭餅」,金門官方改了個雅稱叫「七餅」,有趣的是廈門薄餅是濕料,台北建城圓環賣的也是如此,金門卻為乾料和台南府城裡(以外也是濕料)一樣,想來金門是泉州同安人多,大抵漳、泉飲食習慣不同,來台相互競爭的結果,各有勝出。

嘉義人稱春捲為春餅或潤餅,東市場的春餅是將要包的餡料放在鋼製圓盤上,中間有一圓管通到盤下的菜湯,利用蒸氣來保溫,也可用長勺伸入舀湯;一付春餅最多可包進四、五種配料,比較有趣的吃法是連麵條都包了進去,這種吃法,嘉義人食之津津有味。

嘉義潤餅是濕料,舖在鋼製的圓盤上,中央有一通管,下方是菜湯。
牛雜:

「王家祖傳本產牛肉湯」已傳承四代,每日清晨六點開張,實則當日淩晨就已開始整理從朴子送來的鮮貨。牛雜頗難處理,必得裡外清洗到非常乾淨,食來才不會沙沙刮口,亦去其腥味;一大早來,點來牛雜湯一碗,配白飯口感才不會喧賓奪主,牛雜沾以店家獨門秘方的配料,也可在湯中加入少許白醋「味」(tshuā-lõo,帶出味道來),加湯免錢,這一碗甚具滿足感,飽過中食。

嘉義也食牛肉湯,只是我住台南有一陣子了,不太習慣牛肉燙得太熟,總認為要呈生熟的玫瑰色澤才是王道,但隔一條八掌溪而已,嘉、南眾口難調,便如此明顯。

王家本產牛雜湯的大鼎裡是牛骨熬製的高湯

羊肉湯:

一塊「本產羊肉」的店招,傳承七十餘年,等於見證了東市場的興衰。這味羊肉湯以當歸熬湯,食來甚為爽口,毫無羊騷味,羊肉之外,亦有羊雜,滴兩滴麻油,更能提味。

意麵:

店號「東市意麵」,嘉義意麵和台南意麵製法不同,高筋之外並無高蛋白,不加蛋去製麵條;通常說吃意麵,指的是乾麵,加肉燥、幾塊肉片,食來亦十分彈牙,乾麵附贈清湯一碗,加滷蛋,居然就放在湯碗裡,或有點來旗魚丸湯,也是不錯的組合。

意麵之名,在台南縣市尚未合併前《南瀛小吃誌》就有記載,係1923年一位福州人名喚黄忠亮隻身來台時所製作出來的,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」。

所以意麵和中國福州的「尹麵」並不相同,後者傳至香港,仍名為「尹麵」,然台南「意麵」在台傳開,鄰近的嘉義,不管是否用蛋擀麵,也通稱為「意麵」了。

同樣叫意麵,但嘉義的意麵做法和台南完全不同。
魯熟肉:

這是很奇怪的三個字,魯應作「滷」,熟肉者,有謂一種已經失傳的「金錢肉」,亦有一說是用味噌醃製的豬肉,味噌日語發音為みそ,近似台語的「熟」,我則認為實作「什」,「雜什」肉也,各式各樣的肉切盤,「熟」字實在無甚意義,但市井通用,從俗可也。

東市場魯熟肉和台南的「香腸熟肉」大同小異,但和北部的「黑白切」概念有異,後者是中央廚房的一貫製作,前者則為總舖師在不辦桌時用以討生活的擔頭,所有切料都是自製,才能展現手藝,口耳相傳以資宣傳,辦桌時則閉門暫時歇業,其後漸漸成為專業。惟嘉義的魯熟肉中,台南的蟳丸,此處叫蟳粿;其次用「網紗」(豬腹膜)包肉餡的「網紗卷」形體巨大,口感豪邁,另有一味以蕃薯粉、紅麴,羼入肉末的紅粉粿鹹食,呈凝膠狀,食來滑溜不黏牙,風味絕佳。

粉圓冰:

東市場的粉圓冰已有一甲子以上的歷史了,一大早起來吃甜食,外地人見著了也真覺得匪夷所思;夏天賣的是粉圓冰等,冬天則販售甜米糕、紅豆湯圓等。

南台灣賣冰品者,大抵到了冬天就會改賣米糕粥。其實粥應作糜(muê),粥者見水不見米,水米融一,而糜則還看得米粒,粥為廣式,糜才是閩南通用字。

嘉義的這家東市粉圓冰則是又多了一種甜米糕飯,米酒煮的乾桂圓混入乾炊的米糕中,這是我兒時的古早味,長成後在台北發展,吃到的都是外省酒釀的滋味。

米糕:

嘉義的米糕大都是筒仔米糕,使用尖秫(tsūt,糯米 )舊米來製作,底層舖以自家做的肉燥,從筒子裡倒出來時,先在盤子上倒上一層醬油,說來極為陽春和台南不同,台南米糕比較像油飯,古書曰:「盤遊飯」,在保溫上,嘉義米糕放在「籠床」(lâng-sñg)裡炊蒸,台南蒸好的米糕得放在一層「茭苴(thsu)」上,以鏤空透氣能排水煙,又得用木製蓋子重壓封口,謹防熱氣散開,古早人說「籠床(蒸籠)蓋坎無密」歇後語「漏氣」就是這個意思。

東市的袁家米糕還備有筍乾、苦瓜肉骨(排骨)湯,頗為膾炙人口,常見當地人外帶回家大快朶頤。

說起米糕,台灣還句俗諺:「九頓米糕無上算,一頓冷糜抾起來囥(khng3)」意思是平常都對您老那麼好,偶而失禮就被放在心頭裡牢牢記住,先民用飲食來形容人情事故,我在寫作美食時,常說我並非美食家,只是對飲食文化極有興趣罷了,美味並非唯一重點,觀察東市場在地文化才是我主要的重點。

土楊桃湯:

「東市楊桃冰」的老闆據說有「東市第一寶」之稱,招牌楊桃冰採水上鄉柳仔林出產的土楊桃製成,我要是在市場內吃過一輪便會來此豪飲一杯,但所謂第一寶非指其冷飲而已,初邂逅,老闆拿出手機找我拍照,我本以為他認出我來,原來是來者統統要照相留念,合照還上傳FB,後來我發現留言中有人跟老闆說和你合照者很像魚夫哦,所幸老闆沒回覆:「魚夫是誰啊?」我離開電視圈多年,雖已過氣,總算還幫我保留了一點顏面。

賣楊桃冰的老闆是玩FB的老手
用手機拍了東市場的美食集成一部影片來和大家分享:

0 意見: