2016年9月21日 星期三

既味其泉,亦嚌其詩,吃出在地人的情感!記台中清水榮米榚

榮米糕是清水在地人吃的,肉羮湯是米糕的最佳搭配

台中清水美食,以米糕著稱,其中「榮米糕」,味道較為清淡,是在地人的隱藏版,清水人別稱其為「矮仔米榚」,老闆依我看雖非高大挺拔,亦不至於五短身材,如何呼之為「矮仔」,我不敢問店家,要嚐美食,發乎情、止乎禮,足矣,有些事不能打破砂鍋問到底,因為實在太「白目」。


真想問,則考其筒仔米糕的作法究竟是從什麼時候開始的?台灣人很沒自信,什麼料理都要找到堯舜禹湯文武周公的中國道統,下面這段《維基》文字很經典:

相傳在蘇東坡的《仇池筆記》中,就已經有筒仔米糕的記載,但當時的名稱為「盤游飯」。

《維基》上的文字出處不明,但直指筒仔米榚的前身為「盤遊飯」者,實則在連雅堂的《雅言》一書裡寫的很完全:

盤遊飯

臺俗生子,三朝或滿月,以糯米蒸飯,拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠,謂之「油飰」(魚夫註:古飯字)則東坡《仇池筆記》所謂「盤遊飯」者也。

按《北戶錄》云:「嶺俗,家富者婦產三日或足月洗兒,作團油飯,以煎魚蝦、雞鵝、豬羊、灌腸、蕉子、蕉桂、鹽豉為之。」東坡所記「盤遊飯」二字語相近,必傳者之誤。


臺灣為閩、粵人聚居之地,故沿其俗;不論貧富,必以此分饋戚友(註1)。

不過連雅堂這段語詞也是抄自宋.陸游的《老學庵筆記》卷二裡的一段陳述,結論是蘇東坡所謂的「盤遊飯」是否「油團飯」的口誤,或等同現在台灣人通稱的「油飯」,乃至於是台中清水「筒仔米糕」的始祖?文章大家抄來抄去,證據卻是很薄弱的。

筒仔米糕的精髓是在從竹筒、陶罐到如今鐵製小圓筒的製作過程,如何拿來和油飯相比評?然而油飯確是台南米糕的前身,這是有比較明確的訪問文字。老一輩的《民生報》記者曾經報導石舂臼的米糕是由一位蔡戊已先生從嘉義碼頭一家油飯攤的生意得來的靈感,從此以後風靡全台(註2)。

榮米糕的肉羮湯,清爽利口

榮米糕的肉羮湯,清爽利口
台南米糕是小小一碗盛出和清水的筒仔炊煮的米糕不盡相同,也暫時無法連結起來。那麼清水米糕又是怎麼製作出來的?

《台灣大百科全書》裡籠統的說:

清水米糕為清水著名的小吃,據說是當年由一位在豪門內擔任廚師的人所傳出來的。

至於哪位豪門巨室?又是哪位豪門裡的廚師如此佛心來著?官方文件一概不負責任的隨便帶上兩句結案交差了事,我們的納稅錢就是這樣被花掉的,所以我只好詢諸當地人。

清水米糕大概是由王塔米榚伊始,約於1933年間,創辦人王塔本是名木工,在待工期間為維持生計,乃試作筒仔米糕,不料一炮而紅,其中不同於其他米糕店的特殊點是早期清水一帶插竹片即可長蚵,因此除了瘦肥肉、蝦米外,又添加了蚵乾,極富地方特色。

簡單說,清水筒仔米糕就是清水人的原創,大可不必溯源中國道統,且和「盤遊飯」、油飯或台南米榚,這些特有的小吃烹調之道早已漸行漸遠,各自發展出在地特色的創作了!

榮米糕吃法要先破其形,以獨家滷汁攪拌後食之,風味更勝;其乾麵,當地人呼之為「油麵」,實則類似台南的豆簽麵做法,呈蛋黄顏色,頗富嚼勁;肉羮湯做法很獨特,是將裹粉的肉塊煮湯,佐以菜頭絲的清爽,口感絕佳。

我因在台中教書,閒暇便來這米糕店櫛比鱗次的街上,一家家的品嚐其中滋味,逐漸了解這些店家之間都有些許師徒關係,然口味各有勝出。老實講我並不是因貪吃而來,更不是為了要做文史采風工作,而只是想從味蕾中去猜想當地人的生活,既味其泉,亦嚌其詩罷了。

用手機拍了影像分享:



註1:連雅堂著,《雅言:臺灣掌故三百篇》,初版,遠流出版社,台北,2002,頁140
註2:民生報臺台南採訪中心著,《府城小吃》,初版,民生報出版,台北,1995,頁37

本文提到的店家:

436台中市清水區新興路121之2號
04-2623-2828

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