2016年9月21日 星期三

爌肉、焢肉,Hong Bak,來說台中炕肉飯


取豬肉以文火燉之,有人寫「爌肉」,有人寫「焢肉」,教育部部定和維基百科都寫成「炕肉」(khòng-bah)。

台語的漢字應從簡不從俗,從簡讓學子容易學、簡單記;然而從俗則易滋生誤解,後世不能望文生義,更不知從何想像先民的生活景象。

爌的字義是「光明」,而焢為「火氣貎」,都不適合用來形容台灣人愛吃的「焢肉飯」,用這個「炕」,在古字裡是「炙」的意思,好寫、好記,也不走味,何樂而不為?


也不是沒人用「炕」字,彰化巿就有家著名的「永成炕肉飯」,炕肉不必問就知也是所謂的「爌肉」,事實上1943年王瑞成發表於《民俗台灣》的文章裡就使用了「炕」字,形容比滷字更長時間的烹肉方法。

炕肉飯在台中有些店家寫成「魯肉飯」。首先「魯」字是從俗,不知所云,英文版的「米其林美食指南」還曾經把「魯肉飯」譯成「山東飯」,真是令人噴飯,因此最好正名為「滷」,只是不管「魯肉飯」或「滷肉飯」,在台北人聽來則是豬的碎肉滷汁淋上白飯的意思,也就是南部人說的「肉燥飯」,看吧,從俗寫成「魯」,果然一團混亂。

當然也不一定要車同軌、書同文啦,那就少了語言上的趣味。我初到台南,見「炸肉飯」乃不知何物,點來一客仔細端詳,原來是台北人說的「炸豬排」,而且府城所謂「排骨飯」則是滷排骨,不是過油去炸的,反而有點像炕肉飯。

炕肉其實是從封肉來的,封肉最有名的是中國福建泉州的同安料理,這一味當然隨著外移的人民帶到台灣或南洋,星、馬一帶的Hong Bak就是封肉,我到南洋或中國閩南一帶也常在宴席中遇見;在台灣,吃飯扒粥配上幾塊大炕肉,再滷汁攪鹹,那可真是人間一大享受啊!

封肉的「封」字有兩說。一是五代時王審知被敕封為「閩王」,慶祝的盛宴上,廚師將煮至六分熟的豬肉切成方正模樣,肉面淺劃十字花紋,抺上豆油,糝入八角、甘蔗、香葉或桂皮等香料,然後黄紗包覆,添入香菇、蚵仔乾、干貝、蓮子、蝦米等眾多配料,待燉煮至香嫩油滑時,將紗布提起,快手倒扣便是一盤人間美味了,因為黄紗有如束印黄綾,宛如祝賀敕封,乃稱之為「封肉」。

李海魯肉飯這鍋肉滷得油滑味香,令人垂涎三尺。(按圖看所有圖片)
另一種說法是每到歲末,神明出巡,家家戶戶要準備鹹糜祭拜並提供信徒享用,哪家的糜最好吃,所受的福澤庇佑自然最大,有一家子準備了大塊方形的香噴噴的蹄包肉,眾人驚艷,乃爭相倣效,「方」與「封」同音,封字則有敕封的美意,故稱「封肉」。(劉立身:《閩菜史談》)

所謂的「蹄包肉」,台語則就是「腿庫」(thuí-khôo)或腳庫,指的是豬隻後肢上半部豐腴的部份,肉多且富脂肪,最耐長時間的燉煮,台灣中部一帶的炕肉飯所取的部份除腿庫外,三層肉、二層肉(離緣肉)、腱子肉、圈仔、跤筋等均可入鍋,眼尖的食客,自然能分辨其中差異,擇其所好。

台中二市仔(第二巿場)魚皮李正在做我的炕肉飯。(按圖看原圖)

明代的海上貿易,日本的沖繩、九州長崎等也出現「角煮」(日語:かくに),是乃日式炕肉,有人說是東坡肉的變種,但這種滷製法使用的是三層肉,久燜便會糜爛,此屬杭州菜,肉割不正不食,且要用精美的盅皿來裝,不若台中、彰化一帶頻見燒騰騰的一大鍋,欺進吆喝就來一大碗那麼受到基層人民的歡迎了。

炕肉飯我最愛的配角是幾柳躺在一旁不起眼的醃醬瓜,此「物配」必也要醃得香脆甘膿,嚼來在齒頰間發出嗄嗄作響的樂音才能襯托油滑的肥肉口感,這就是先民割烹合於桑林之舞交迭演出的美味節奏了。

不過封肉在中部稱「大封」,係慶典或重要宴會裡的大菜,一般的平民日常生活在早期吃碗炕肉飯也是一種奢侈,但隨著經濟發展,轉而成為基層人民食粗飽的美味,我在台中教書,豈有錯過台中庶民小食的道理,三不五時便往「二市仔」(第二市場)跑,早就一家家的細心品嚐,巿場裡諸如「李海魯肉飯」、「山河魯肉飯」、「魚皮李魯肉飯」等等,家家都各顯神通,早晚「大車拼」,煞是熱鬧,其中先拈來幾家開講「炕肉」,我非貪口腹之慾罷了,相信終有一日可以寫出更為深入的台中庶民飲食文化來。

用手機拍了影像來分享:


本文提及的店家:

台中李海滷肉飯

地址: 400台中市中區三民路二段87號
電話:04 2226 0180

彰化永成炕肉飯
地址:彰化縣彰化市中正路一段530號
電話:(04)726-5442

台南上富小吃炸肉飯

地址: 700台南市中西區大同路一段144號
電話:06 2131503

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