2016年12月1日 星期四

報告賴神,這碗肉燥飯不是台南的。

魚夫繪

前言:

2016的台南美食節,市府推出一支肉燥飯的影片,許多鄉民轉寄給我,要我評論一番。





也不過就是一碗肉燥飯而已,有什麼好評論?但我看了影片,發現這碗肉燥飯的做法,不太像台南的,理由如下:

其一、哪裡來那麼多的「糟頭肉」做肉燥?台南肉燥所使用的豬肉指的是一般的「肉瓤」,即帶皮及皮下脂肪那個部位,如果不知道我在說哪裡?那就去故宮看那塊肉形石就對了。

製作單位宣傳糟頭肉,可能是台北鬍鬚張的肉燥飯吃多了。

其二、紅蔥頭切片油炸後,如果不是要調肉燥飯,一般還要再捶成細末,因為如不是細末,那放到諸如碗粿裡去當配料,就會看起來像蟑螂翅,很嚇人的。

其三、香菜是在肉燥之前放上去的,這才能提味。

其四、醬油基本是用來調色的,這片子裡的肉燥黑成那個樣子,還加糖,看起來很油膩,算了,「攪鹹」就好。

不過2016年的台南美食節是以肉燥為主題,我仔細看了全體的宣傳,也算創意十足,整個感覺也算用心,只是這支影片怪怪的,下次改進吧!

要寫就本文,我畫了一張肉燥油的製程,其實過程差不多,把文章貼了上來和大家分享:

煏、浸、焙、滷--詳解人工炸豬油

將豬肉炸出油來,許多人不會寫那個「炸」的台語漢字,乃注音為ㄅㄧㄤˋ,實則有字,寫成「煏」(piak),煏有裂開和逼出的意思。台語博大精深,關於油炸,還有一個字為「糋」(tsìnn),是將食材放入油鍋裡炸的意思,所以把油仔粿放進油鍋裡為「糋」,「糋油炸粿」(炸油條)就用到了兩個關於「炸」的字詞,實在很複雜。

煏豬油另有一種台語說法是為tsuànn豬油,寫成漢字則是「炸」,也可唸成tsà。

豬油在古早時代是庶民烹調的重要用油,當然要純手工製作,然而這功夫實在太費時費力,大約一百五十斤的豬肉雖大動干戈也才能煏得出約五公升的豬油來。在台南,煏出後的豬油與用油蔥炒過的豬肉焙出來的肉燥油是「飯桌菜」等的重要油源,如此才能製作出「芳擴擴」、「香噴噴」的佳餚來。

捨人工而用機器大量製作,固然可以滿足越來越多的美食人口,但台灣政府無能,國家GMP驗證過程公信力令人存疑,如再加上商人沒天良,那就難保會羼入「地溝油」、「餿水油」而發生層出不窮的食安事件,這在台灣已經不是什麼新聞了。

現在一般的小家庭哪有「美國時間」來煏豬油,坊間的商家則要有一定的規模才能雇人來做,這製程已逐漸消失,所以我特別走訪了專業店家,用手機將全程錄影起來,並文字整理歸納如下:

正在炒肉燥油的師傅。

一、選擇製作肉燥的豬肉必須是「肉瓤」(nng5,音近似:能,皮下脂肪)。台北有些賣「魯(滷)肉飯」業者使用的是「糟頭肉」,這是指豬頭與軀幹連接的頸脖肉,上面淋巴較多,也就是施打各種藥劑的部位,俗稱「垃圾肉」。肉瓤由於是皮下脂肪,含豐富油脂,煏出來的油比較多。

要是不知肉瓤是什麼?故宮那塊肉形石大概就是了,而且還是滷過的。

二、熱鍋後,油蔥先舖放入先前製作好的些許豬油裡炸(糋)過,在鍋裡「抐」(lā)勻,色澤呈金黄即可撈起,撈起後要放冷,趕時間即可用電扇吹涼。

三、放冷後的油蔥用大支摃錘平均臼平、擊細,過大的油蔥在做好肉燥時會被誤以為是骯髒的東西,如蟑螂翅。

四、舀乾油蔥後的豬油繼續熱鼎,再將切好的肉瓤倒入,受熱煏出豬油。此時要看需要的豬油量有多少,多者,則程序要反覆為之。

五、為了讓肉瓤平均受熱,就得使用大鍋鏟來翻攪使每塊肉都能糋入油中,這就非得「手尾力」超強,否則就炒不動一大鍋的豬肉。

六、約莫半個鐘頭後,終於煏出許多豬油來,先行舀出豬油,放入事先準備好的桶子。

七、將煏過豬油的豬肉加入油蔥、醬油,大火炒過,然後放入預備的大水缸儲存,須待24小時令其慢慢入味。

八、豬油蒐集完成,須再大火滾煮一回,令其中水份完全蒸發,再倒入水缸裡和豬肉一起存放。

九、舀出水缸裡部份儲過24小時的豬肉放到小鍋子裡,加入適量的豬油、高湯、醬油和甘草汁,用炭火去焙,其上浮出一層較為油膩的浮油即為肉燥油,刮出來即可自用或販售。

焙肉燥時,將最上層較為油膩的一層浮油手䎕起,即是一般所謂的肉燥豬油了。

最後,用手機錄得製油過程分享:



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